Alles zuckerfrei oder was? - Teil 1

Werbesprüche unter der Lupe – diesmal: „zuckerfrei“

Aufschriften wie „zuckerfrei“ oder „mit weniger Zucker“ prangen immer häufiger auf Lebensmittelverpackungen. Was alternativ zum Süßen verwendet wird und ob die Alternativen besser sind als der Klassiker Zucker – hier erfährst du es!

Naschen mit schlechtem Gewissen?

„Zuckerfrei“, „ohne Kristallzucker“ heißt es inzwischen auf vielen Lebensmittelverpackungen. Einfach etwas Süßes zu essen und das Naschen zu genießen, scheint in Verruf geraten zu sein. Den Verbraucher quält beim Essen öfter das schlechte Gewissen. Wie sonst ist es zu erklären, dass immer mehr Stoffe, die ein schlechtes Image haben könnten wie Fett oder Zucker, aus den Produkten verschwinden? – Manchmal verschwinden sie auch gar nicht, sie werden nur durch „Verwandte“ ersetzt.

Um Zucker, einige seiner Verwandten oder nur scheinbar ähnlichen Stoffe soll es in diesem Beitrag gehen. Was verbirgt sich hinter der Aufschrift „zuckerfrei“? Welche Alternativen werden eingesetzt? Was sind ihre Eigenschaften? Für welches Süßungsmittel sollst du dich entscheiden?

„Zuckerfrei“ häufig zu sehen

Die Aufschriften „zuckerfrei“ oder „mit weniger Zucker“ oder „ohne Zuckerzusatz“ prangen z. B. auf Kaugummis, Bonbons, Weingummi, Getränken, Milchprodukten und Frühstückscerealien (Müsli und andere).

Die Zutatenliste – sie steht oft auf der Seitenlasche oder Rückseite der Verpackung und meistens klein gedruckt – verrät, was alternativ verwendet wurde.

„Zucker“ kann vieles sein

Die Kennzeichnung ist beim Thema „Zucker“ für Nicht-Fachleute möglicherweise schwer nachzuvollziehen. Zu den Zuckerarten zählen:

• der Haushaltszucker (z. B. der weiße Zucker aus dem Zuckerstreuer),
  
  
• der Fruchtzucker / Fruktose (ja, auch Fruchtzucker ist Zucker!),
  
  
• der Milchzucker / Laktose (z. B. natürlicherweise in Milchprodukten enthalten),
  
  
• der Traubenzucker / Glukose (z. B. als Traubenzucker-Täfelchen),
  
  
• Glukosesirup,
  
  
• brauner Zucker und andere wie Dextrose und Maltodextrin. Sogar
  
  
• Honig (fast reiner Zucker!) und
  
  
• eingedickte Fruchtsirupe werden dazu gerechnet.

Ein „zuckerfreier“ Kaugummi dagegen enthält als Süßungsmittel die Zuckeraustauschstoffe Sorbit und Mannit sowie die Süßstoffe Aspartam und Acesulfam K. Diese Süßungsmittel gehören zu zwei grundsätzlich verschiedenen Gruppen.

Zuckeraustauschstoffe als Alternative

Sorbit und Mannit sind neben Xylit, Maltit und Isomalt so genannte Zuckeraustauschstoffe. Chemisch betrachtet sind sie Mono- und Disaccharidalkohole (Keine Angst, sie machen nicht betrunken, sie gehören nur zur chemischen Stoffklasse der Alkohole).

Bis auf Xylit ist die Süßkraft der Zuckeralkohole geringer als die von Haushaltszucker. Sie können nicht von Bakterien im Mund als Nahrung genutzt werden, sie erzeugen also keine Karies.

Sie haben etwas weniger Kalorien als Zucker (im Durchschnitt 2,4 Kalorien statt 4 Kalorien pro Gramm). Im Dünndarm binden sie Wasser, das im Dickdarm unter Umständen nicht vollständig von der Schleimhaut aufgesogen wird. Größere Mengen Zuckeralkohole rufen deshalb Durchfall hervor. Sie werden im Dickdarm zum Teil durch Bakterien zersetzt, die Gase bilden - das begünstigt Blähungen.

Mit Zuckern nicht verwandt – die Süßstoffe

Aspartam und Acesulfam K gehören wie auch Saccharin, Cyclamat, Thaumatin und Neohesperidin DC zu den Süßstoffen. Sie haben chemisch betrachtet nichts mit „Zucker“ zu tun. In kleinsten Mengen (mg-Bereich!) rufen sie einen intensiven Süßgeschmack hervor.

Die Süßkraft von Aspartam beträgt das 200-fache von Zucker, die Süßkraft von Thaumatin sogar das 2000 bis 3000-fache.

Sie sind in der Regel kalorienfrei (Ausnahmen Aspartam und Thaumatin) und können keine Karies verursachen. Sie wurden von internationalen und nationalen Komitees als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Allerdings sollte man es auch hier mit der Menge nicht übertreiben. Insgesamt gelten sie als „sicher“ im Rahmen üblicher Verzehrsgewohnheiten.

Kniffliger wird die Identifizierung des wahren Zuckergehalts, wenn lediglich auf der Verpackung steht: „ohne Zuckerzusatz“ oder „ohne Kristallzucker“.

Süße aus Früchten

Ohne Zuckerzusatz heißt nur, dass kein Zucker isoliert zugesetzt wurde. Dennoch kann Zucker enthalten sein, z. B. durch den Einsatz von Apfelsaftkonzentrat, Weintraubensaft oder Rosinen. Ein Früchte-Müsli „ohne Zuckerzusatz“ kann beispielsweise immerhin 18 Prozent Zucker enthalten.

Ein Milchprodukt mit dem Hinweis  „ohne Kristallzucker“ enthält stattdessen „Traubenfruchtsüße“. Diese ist chemisch betrachtet allerdings auch Zucker. Sie besteht, wie auf der Internetseite des Herstellers zu lesen ist, hauptsächlich aus Wasser, Traubenzucker und Fruchtzucker.

Mit der Verwendung unterschiedlicher Süßungsmittel versuchen die Hersteller, den unterschiedlichen Wünschen der Konsumenten gerecht zu werden. Der oder die eine ist generell gegen Kristallzucker. Der andere möchte beim Süßessen oder -trinken Kalorien sparen und zieht Süßstoffe vor.

Allerdings bringt jedes andere Süßungsmittel auch einen veränderten Süßgeschmack mit sich. Deshalb ist ein Light-Colagetränk mit Süßstoff für manche Verbraucher geschmacklich keine Alternative zum Klassiker mit Zucker.

Nicht alle Süßungsmittel eignen sich zum Kochen oder Backen. Süßstoffen fehlt z. B. der „Körper“, also einfach die Masse, um richtig gut zum Kuchen backen zu taugen.

Kalorien kann man natürlich auch einsparen, und zwar ausgesprochen gesund einsparen, in dem man viel Obst und Gemüse und überhaupt weniger Naschzeug isst und hauptsächlich Wasser trinkt.

Karies wird weniger oder nicht gefördert durch Zuckeralkohole oder Süßstoffe. Der beste Schutz vor Karies bleibt aber immer noch das gründliche Zähne putzen nach einer „süßen“ Mahlzeit. (Ausnahme: Nach dem Genuss von Obst, Obstsäften oder "sauren" Süßigkeiten sollte man eine halbe Stunde mit dem Zähne putzen warten, weil die Fruchtsäuren in Kombination mit dem Bürsten der Zahnoberfläche den Zahnschmelz schädigen.)

Ist Zucker ungesund?

Zucker ist nicht automatisch ungesund. Lediglich mit Zucker gesüßte Getränke (Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Eistees und Cola-Getränke mit Zucker) geraten in letzter Zeit wissenschaftlich stärker in Verruf. Sie sollen eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen spielen. Die Gründe hierfür stehen noch nicht fest.

Eine schädliche Rolle bei der Entstehung von Diabetes mellitus Typ 2 („Zuckerkrankheit“) wird ebenfalls nicht ausgeschlossen.

Wenn du gern Soft-Drinks oder Fruchtsaftgetränke trinkst, sind die mit Süßstoff gesüßten Varianten nach derzeitigem Wissen die bessere Alternative. Es ist aber immer eine Frage der Menge. Ein Glas zuckergesüßter Limo am Tag ist sicher kein Problem. Das gilt ganz generell bei Süßem:

Wie viel Süßes isst du?

Ob Zucker „gesund“ oder „nicht gesund“ ist, hängt – wie bei vielen Lebensmitteln – von der Menge ab, die du an zuckerreichen Lebensmitteln zu dir nimmst. Isst du z. B. mehr als einen Schoko-Riegel am Tag und sonst nicht viel von anderen wertvollen Lebensmitteln (Obst, Gemüse, Milchprodukte)? Dann fehlen dir möglicherweise andere Nährstoffe, die dir der Schoko-Riegel nicht bietet. Süße Lebensmittel sind in Kombination mit einem hohen Fettgehalt auch ganz ordentliche Kalorienbomben. Wenn du jetzt nicht mit der Menge haushaltest oder sehr viel Sport treibst, nimmst du zu. Auch das kann ungesund sein.

Bevor dir jetzt der Appetit auf Süßes ganz vergeht, hier ein spannender Geschmackstest für den Unterricht:

Macht den Süßungsmittel-Test

Probiere es einmal in der Schule aus. Testet in der Klasse verschiedene Süßungsmittel im Geschmack, z. B. eingerührt in Wasser und bewertet sie. Aber Vorsicht: Probiert nur sehr kleine Mengen und Süßstoffe nicht pur!

Infos zum Vertiefen und selbst Recherchieren liefern:

• Was-wir-essen.de: Lebensmittelkunde Zucker und Sirup
  
  
• Was-wir-essen.de: Lebensmittelkunde Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
  
  
• Was-wir-essen.de: Lebensmittelkunde - Honig und Invertzuckercreme
  
  
• Talkingfood-Ernährungswissen: Kohlenhydrate – Power für den Tag: Von Einfach- und Mehrfachzuckern...
  
  
• Hinweise zum Einsatz von Süßstoffen in speziellen Kinder-Lebensmitteln bietet das Verbraucherinformationssystem Bayern
  
  
• Wie Zucker und Kohlenhydrate für Diabetiker beurteilt werden, kannst du auf was-wir-essen.de nachlesen im Beitrag Kohlenhydrate im Mittelpunkt der Therapie
  
  
• Was tun bei einer Unverträglichkeit von Fruchtzucker. Die was-wir-essen- Experten geben Tipps im Beitrag: Fruktose-Malabsorption
  
  
• Bei was-wir-essen.de kannst du außerdem den Body-Check machen: Hast du das richtige Gewicht?
  
  
• Wie eine gesunde und abwechslungreiche Ernährung für Kinder und Jugendliche aussehen könnte, bei der auch Süßes nicht fehlt, zeigt der talkingfood.de-Beitrag: Ernährungswissen-Ernährungspyramide

Basis- und Hintergrundwissen findest du auch in den folgenden aid-Medien:

Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe (auch im Download verfügbar)

Kennwort Lebensmittel
Warenkunde von A-Z

(Heft)

Zur Zeit im aid-Medienshop vergriffen! 

Kennwort Lebensmittel

(CD-ROM)

 Kohlenhydrate in der Ernährung

 (Computerlernprogramm - CD-ROM)

Biss für Biss Gesunde Zähne

(Heft)

Fotos: aid infodienst, www.photocase.com, www.pixelquelle.de