Was machen Köche mit ihren Weihnachtsresten?

Tonnenweise Truthahn, haufenweise Bratkartoffeln und Schüsseln mit Brüssel, die nach dem 25. Dezember übrig geblieben sind? Diese Profiköche haben ein paar Ideen, was Sie mit all dem Eintagsgemüse und den Putenresten machen können …

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WHO? Tom Aikens, Mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Koch und Gründer von Tom’s Kitchen.

Top-Tipp: „Am liebsten verwende ich altes, müde aussehendes Gemüse als gutes altes Gemüsecurry, das natürlich nach Belieben aufgepeppt werden kann. Blumenkohl, Brokkoli, Süßkartoffel, Kürbis, Butternuss, Fenchel, Karotte, Zucchini, Kohl – Alles ist möglich, mit Fleisch- oder Gemüsebrühe, Kokosmilch, Naturjoghurt – was immer Ihnen gefällt.

„Alle Gewürze, die Sie verwenden können, sind endlos; Kreuzkümmel, Kümmel, Kurkuma, Koriander, Muskatblüte, Bockshornklee, Senfkörner, fügen Sie einige geröstete Samen von Nigella, Sesam, Kürbis, gekeimte Körner hinzu. Fügen Sie einige rote Linsen oder alte Früchte wie Bananenapfel oder … hinzu Mango, es funktioniert alles.

WHO? Jason Atherton, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Inhaber der Restaurantgruppe The Social Company.

Top-Tipp: „Ich würde das ganze übriggebliebene Gemüse nehmen (bis auf den Brüsseler, da geht das nie), alles reiben, mit Mehl und Ei und etwas geräuchertem Paprika vermischen, die Kartoffeln in Scheiben schneiden und das Ganze dann schichtweise aufschichten.“ Dann ein paar geschlagene Eier hinzufügen und im Ofen goldbraun backen. In Stücke schneiden und mit einem gemischten Salat mit Dijon-Dressing servieren.

WHO? Massimo Bottura, italienischer Michelin-Sternkoch und Autor von Brot ist Gold.

Top-Tipp: „Putenbrühe eignet sich hervorragend als Brühe für Risottos, zum Andicken von Suppen und als Basis für köstliche Passatelli (klare Suppe mit Nudeln). Ich brate die Truthahnknochen auf einem großen Backblech mit Zwiebeln (mit Schale und allem) und grünen Karottenoberteilen und Petersilie ca. 45 Minuten bei 180 °C erhitzen, dabei etwa alle 10 Minuten prüfen, ob sie nicht anbrennen.

Ich drehe sie nach der Hälfte der Zeit um, um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten. Nach dem Rösten gebe ich die Knochen in einen Topf und bedecke sie mit kaltem Wasser. Ich füge frische Zwiebeln hinzu (diesmal ohne Schale!), mehr Karotten und Sellerie und wenn ich noch eine Parmigiana-Reggiano-Schale übrig habe, füge ich diese auch hinzu. Das köchelt bei mittlerer bis niedriger Hitze 40 Minuten lang, die Knochen und das Gemüse werden herausgenommen, dann ist es gebrauchsfertig oder kann für die spätere Verwendung eingefroren werden.“

WHO? Theo Randall, Chefkoch bei Theo Randall im InterContinental.

Top-Tipp: „Eine meiner liebsten Arten, Weihnachtsreste zu verwerten, besteht darin, aus den Knochen und dem Kadaver von Truthahn, Gans oder Ente eine gute Brühe zuzubereiten und daraus dann ein Risotto zuzubereiten. Wenn Sie Kastanien haben, hacken Sie diese fein und geben Sie sie hinzu Risotto mit etwas Butter und Parmesan zubereiten und die Reste zu Kugeln formen, diese mit etwas Mehl und verquirltem Ei bedecken, dann in Semmelbröseln wälzen und flach anbraten, um diese zuzubereiten mit einem Glas Prosecco mit einer Scheibe Orangenschale für einen köstlichen nachweihnachtlichen Leckerbissen.“

WHO? Richard Bertinet, Gründer der Kochschule The Bertinet Kitchen.

Top-Tipp: „Altbackenes Brot eignet sich hervorragend zum Toasten, aber in den seltenen Fällen, in denen etwas Brot übrig bleibt, zerkleinern wir es zu Semmelbröseln, die für so viele Gerichte verwendet werden können, aber zu Weihnachten unerlässlich sind, um eine gute Füllung für übrig gebliebene Truthahnsandwiches herzustellen.“

WHO? Francesco Mazzei, Chefkoch im Fiume, Radici und Sartoria.

Top-Tipp: „Für etwas ganz Einfaches bereiten Sie einen Salat mit grünen Blättern und Brunnenkresse zu, fügen übrig gebliebenes Putenfleisch hinzu, würzen alles mit Öl, Zitronensaft, Honig und Senf und servieren ihn dann mit einem weichgekochten Ei. Oder entscheiden Sie sich für einen Truthahnspieß und hacken Sie den Truthahn.“ Reste hinzufügen und Avocado, Mozzarella, Mayonnaise, Salz und Pfeffer sowie Chili hinzufügen. Ein weiches, dünnes Fladenbrot (wie eine Tortilla) im Ofen erhitzen, bis es warm ist, und die Mischung dann in die Mitte des Fladenbrots legen. Rollen und genießen.