Fernsehkoch James Martin glaubt, dass es in den kommenden Jahren zu einem Anstieg der Käseherstellung kommen könnte – da die Kosten steigen und Milchbauern über die Milch hinaus diversifizieren müssen.
„Eigentlich ist es dort draußen für alle hart. Aber vor allem die Landwirte haben es schwer“, sagt der 52-Jährige. „Im Moment müssen die Landwirte diversifizieren. Die Kosten für alles steigen, daher ist es nur natürlich, dass Sie, wenn Sie eine Milchviehherde haben, auf die Herstellung Ihres eigenen Käses umsteigen könnten, da die Milchpreise überall schwanken.“
„Es wird also hoffentlich noch einige weitere Käseproduzenten auftauchen.“
Der James Martins Samstagmorgen Der Moderator einer Kochshow war fast acht Jahre lang bei der ITV-Show und weitere acht Jahre lang als Moderator bei BBC-Shows tätig Samstagsküche davor. Käserezepte seien bei den Zuschauern „immer ein Hit“, sagt er.
So wie die Weinproduktion im Vereinigten Königreich zunimmt – ein Ausdruck des sich ändernden Klimas und der zunehmenden Wissenstiefe –, so wächst auch die Käseproduktion. „Cheddar war unser Verkaufsschlager Nummer eins“, sagt Martin, Juror bei den International Cheese & Dairy Awards (nicht weniger in der Kategorie Cheddar), und „Menschen sind Gewohnheitstiere – daran ist nichts auszusetzen.“
Allerdings empfiehlt er, auf verschiedene Cheddar-Sorten wie Montgomery’s Cheddar oder Kirkham’s auszuweichen – die Sie in Supermärkten finden sollten – und nach Möglichkeit unabhängig hergestellten Käse in Hofläden, Feinkostläden oder online auszuprobieren.
„Das Internet ist in dieser Hinsicht brillant, es bietet einem eine großartige Möglichkeit, eine solche Vielfalt (an Käse) zu kaufen“, sagt Martin, dessen neuestes Kochbuch einfach den Titel trägt Käse.
„Im Vereinigten Königreich werden Büffelmozzarella-Farmen eröffnet, und im Vereinigten Königreich wird Pecorino hergestellt – Yorkshire-Produzenten stellen Pecorino her.“
Ein ähnlicher Trend ist in Irland zu verzeichnen, wo Macroom Buffalo Cheese Farmen mit ihrem preisgekrönten Mozzarella an der Spitze stehen und Produzenten wie Carolow Farmhouse Cheese Pecorino produzieren (unter der Leitung von Vincenzo, einem italienischen Käsehersteller).
Seine eigene Liebesbeziehung zu Käse begann mit den handgemachten Cheddar-Scones seiner Großmutter und dem Essen von Yorkshire Brack mit seinem Großvater. Aber von Spanien bis Italien und Frankreich liegen viele fantastische Käsesorten vor unserer europäischen Haustür.
„Wahrscheinlich ist Comté einer meiner Lieblingskäse überhaupt. Er ähnelt unserem Cheddar, wird aber an der französisch-schweizerischen Grenze hergestellt“, sagt er.
„Suchen Sie zu dieser Jahreszeit nach etwas wie einem Vacherin Mont d’Or – einem modernen, klassischen Käse nach französischer Art. Sie können ihn im Ofen aufwärmen und auf ein Käsebrett legen, oh mein Gott, es ist erstaunlich, es fühlt sich an.“ Man kann es mit einem Löffel essen oder aufs Brot streichen, es ist einfach köstlich.“
Was viele Menschen jedoch nicht begreifen, sagt er, ist, dass sich Käse ebenso wie Butter und Sahne von Saison zu Saison ändert. „Man muss nur nach draußen schauen, auf die Weide schauen und sehen, was das Vieh frisst“, sagt der in Yorkshire geborene Koch. „Im Sommer fressen sie Gras, Nelken und Heidekraut – und das zeigt, wie gut die Milchprodukte sind.“
„Wenn der Winter naht, haben die Tiere diese Möglichkeit nicht mehr, also fressen sie Silage – die Ballen im schwarzen Polyethylen, Tierfutter.“
Es ist eine Veränderung, die Sie bei kleinen, unabhängigen Erzeugern bemerken werden, die auf die gleiche Herde angewiesen sind, statt auf Massenmarkterzeuger, die möglicherweise Milchprodukte aus verschiedenen Regionen mischen.
„Der Milchgehalt wird sich ändern, der Fettgehalt, und das wird das Endprodukt verändern. Die Farbe und der Geschmack werden sich ein wenig ändern, es könnte an der Salzigkeit liegen.“
Aber worauf würde Martin bei schätzungsweise 2.000 verschiedenen Käsesorten, die auf der ganzen Welt erhältlich sind, die Auswahl für die so wichtige Käseplatte zu Weihnachten beschränken?
„Ich hätte Montgomery Cheddar, weil ich ihn liebe, meine Mutter liebt ihn, sie ist dieses Weihnachten dabei. Sie mag ein bisschen Stilton, also nehme ich ein bisschen davon. Ich werde auf jeden Fall einen Vacherin Mont d’Or haben.“ , wahrscheinlich ein Ogleshield und vielleicht etwas aus Yorkshire.
„Ich liebe Hartkäse, Manchego, die Art von Sachen, die sich wirklich über Weihnachten halten lassen – ich weiß, dass die Leute sich für Manchego entscheiden können, also ist es toll, wenn man ein bisschen spanischen Schinken hat und ihn einfach zum zweiten Weihnachtsfeiertag serviert. Das tut man nicht.“ „Ich muss kochen“, sagt er.
Auf seiner Weihnachtskäseplatte werden auch Feigen – „in meinem Garten gibt es Feigen“ – Membrillo, eine Quittenmarmelade, Chutney, das innere Herz aus Sellerie, Kekse und ein klassisches französisches Brot sein. „Nichts so Glamouröses“, fügt er hinzu.
Das Wichtigste an Käse zu Weihnachten ist, dass „nichts verschwendet wird – verschwende nichts davon“. Martin hofft, dass sein neuestes Rezeptbuch viele Inspirationen für das Kochen mit verschiedenen Käsesorten liefert – insbesondere mit denen, die auf der festlichen Käseplatte übrig bleiben.
Zum Laden dieser Instagram-Inhalte benötigen wir Ihr EinverständnisWir verwenden Instagram, um zusätzliche Inhalte zu verwalten, die Cookies auf Ihrem Gerät setzen und Daten über Ihre Aktivitäten sammeln können. Bitte überprüfen Sie ihre Angaben und akzeptieren Sie sie, um den Inhalt zu laden.Einstellungen verwalten
Im Anschluss an seine anderen Einzelzutaten-Kochbücher Kartoffel Und ButterDas neueste Angebot des TV-Stars umfasst Klassiker wie ein walisisches Rarebit-Toastie, Blumenkohlkäse und seinen „besten“ Cheeseburger aller Zeiten. Er wünscht sich, dass Hobbyköche mit Schweinekoteletts mit Gorgonzola-Maître-d’hôtel-Butter und Tartiflette mit Tomme das Boot herausdrängen (Martin hat jahrelang in Frankreich gearbeitet).
Als Konditor seit über 30 Jahren hat er auch eine Vorliebe für Desserts auf Käsebasis. „Sie können Ziegenkäse mit Puderzucker auch in Desserts verwenden und ihn mit einer Apfel-Tarte Tatin oder einer Zitronentarte servieren“, sagt er und empfiehlt, eine Tarte Tatin mit etwas Blauschimmelkäse oder pochierte Birnen mit Dolcelatte zu servieren .
Bei der Arbeit in seinem Restaurant, dem Kitchen at Chewton Glen, Hampshire (obwohl er mehrere im ganzen Land besitzt), ist es verlockend, während der Schicht „in Kleinigkeiten herumzustochern“ – insbesondere Käse. Aber er sagt: „Alles ist eine Balance – vor allem, wenn man mit der Ernährung älter wird. Man wird 52 und arbeitet in der Küche, rennt in der Küche herum, (aber) man ist nicht mehr 22. Das ist man Du arbeitest immer noch stundenlang, dein Gehirn sagt dir, dass du es schaffst, aber deine Beine sagen dir etwas anderes!“
Wenn es also um Ernährung und die Liebe zu Käse geht, „gibt es einen goldenen Mittelweg“, sagt er.
