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Zutaten
Dient 2
- Meersalz
- 2 große Hahnkartoffeln
- 500 ml Pflanzenöl
- 2 x 250g Filetsteaks
- Meersalz
- 100 ml Cognac
- 2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – Sarawak, falls verfügbar
- 200 ml Rinderbrühe
- 200 ml Sahne
- Zitronensaft zum Würzen
Verfahren
- Beginnen Sie mit der Zubereitung Ihrer knappen Pommes. Schneiden Sie die Kartoffeln auf einer Mandoline in dünne Scheiben und rollen Sie dann mit dem Messer durch die Kartoffeln, sodass dünne, streichholzlange Chips entstehen.
- Waschen Sie die Kartoffel in Eiswasser, um überschüssige Stärke zu entfernen, und trocknen Sie sie anschließend gründlich auf einem Tuch ab. Auf einem Tuch in den Kühlschrank stellen und bis zum Kochen weiter trocknen lassen.
- Nun zu den Steaks. Eine beschichtete Bratpfanne erhitzen, bis sie rauchend heiß ist, dann das Öl hinzufügen. Die Steaks großzügig mit Meersalz würzen und in der Pfanne von allen Seiten anbraten.
- Reduzieren Sie nun die Hitze etwas und wenden Sie die Steaks weiterhin alle 30 Sekunden. Verwenden Sie einen Metallspieß, um die Innentemperatur des Steaks zu überprüfen: Bei mittlerer Rarität sollte sich der Spieß warm anfühlen (wenn Sie ein Fleischthermometer haben, sollten Sie bei mittlerer Rarität etwa 46 Grad anstreben).
- Die Steaks herausnehmen und 5 Minuten auf einem Teller ruhen lassen.
- Während die Steaks ruhen, gießen Sie den Cognac in die Pfanne (Vorsicht bei Verwendung eines Gaskochfelds, da sich der Cognac kurzzeitig entzünden kann). Als nächstes fügen Sie den schwarzen Pfeffer hinzu und kochen es eine Minute lang, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann die Sahne und die Brühe hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren, bevor die grünen Pfefferkörner hinzugefügt werden.
- Bei starker Hitze 2 Minuten kochen, bis eine dicke, soßenartige Konsistenz entstanden ist.
- Geben Sie nun die Steaks zusammen mit dem restlichen Bratensaft vom Teller zurück in die Pfanne. Die Steaks mit der Sauce bestreichen, mit einem Hauch Zitronensaft würzen und warm servieren.
- Um die Pommes frites zuzubereiten, geben Sie das Öl in eine Pfanne mit schwerem Boden und erhitzen Sie es auf ca. 170c.
- Fügen Sie die Pommes frites portionsweise hinzu und bewegen Sie das Öl mit einem Schaumlöffel 2 bis 3 Minuten lang weiter, bis es gleichmäßig goldbraun ist.
- Herausnehmen, auf Papier trocknen und mit Salz würzen. Servieren Sie diese auf den Steaks.
