Das Gute, das Schlechte und das Hässliche der Michelin-Sterne für Köche und Restaurants

Analyse: Einen Michelin-Stern oder Sterne zu gewinnen kann eine lebensverändernde Erfahrung sein, aber man ist nur so gut wie seine letzte Mahlzeit

Die Roadshow des Guide Michelin findet nächste Woche zu ihrer jährlichen Preisverleihung in Dublin statt. Der Start des 2026 Reiseführer für Großbritannien und Irland findet zum ersten Mal seit seiner Einführung im Jahr 1974 an irischen Küsten statt.

Als Lebensmittelhistoriker, Koch und Kochpädagoge an der TU Dublin recherchiere, beobachte und verfolge ich seit fast 30 Jahren die Höhen und Tiefen des Michelin-Führers. Es ist merkwürdig, dass die Professionalisierung der Kochausbildung im DIT Cathal Brugha Street im Jahr 1986 durch die Eröffnung der Mater Private and Blackrock Clinic beeinflusst wurde, in der den Patienten Fünf-Sterne-Essen versprochen wurde. Wird Michelin jemals einem Krankenhaus einen Stern verleihen?

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Von Morning Ireland, Dublin, auf RTÉ Radio 1, um nächste Woche die Zeremonie zur Bekanntgabe des Michelin-Führers auszurichten

Ein Michelin-Stern ist wie die Oscars der Welt der gehobenen Küche, und der Gewinn eines oder mehrerer Sterne kann ein lebensveränderndes Erlebnis sein. Aber genau wie bei den Oscars sind Sie nur so gut wie Ihr letzter Auftritt oder Ihre letzte Mahlzeit, und vergangene Auszeichnungen sind keine Garantie für zukünftige oder langfristige Stabilität oder Erfolg. Einige preisgekrönte Restaurants können ein stabiles und profitables Fortbestehen aufrechterhalten, aber hoch angesehene Restaurants können ebenso schnell in Konkurs gehen und ihr Geschäft aufgeben, wenn sie wichtige Mitarbeiter oder das Vertrauen der Öffentlichkeit verlieren.

Chefköche und Maîtres d’hôtel Es ist bekannt, dass sie manchmal ihr gesamtes Team und treue Kunden zu einem neuen Unterfangen mitreißen. Drei ehemalige mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete irische Restaurants (Thornton’s, The Greenhouse und Aimsir) werden nicht mehr betrieben, wenn auch aus ganz unterschiedlichen Gründen. Vier vor Corona neu ausgezeichnete irische Bib-Gourmand-Restaurants wurden nach der Pandemiepause nie wieder eröffnet.

Das Bewertungssystem des Michelin-Führers wurde erstmals 1926 in Frankreich als Einzelstern eingeführt, der zweite und dritte Stern wurden 1933 eingeführt. Dem Guide zufolge steht ein Stern für „ein sehr gutes Restaurant“, zwei Sterne für „hervorragende Küche, die einen Umweg wert ist“ und drei Sterne für „außergewöhnliche Küche, die eine besondere Reise wert ist“. Ein Bib Gourmand wird an Restaurants verliehen, die „außergewöhnlich gutes Essen zu moderaten Preisen“ anbieten.

Aus „The Business“ von RTÉ Radio 1, Interview mit Patrick Guilbaud über die Führung eines mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants

In der Republik Irland gibt es derzeit 21 Restaurants mit Sternen, fünf davon verfügen über zwei Sterne. Die Zwei-Sterne-Restaurants sind Restaurant Patrick Guilbaud, Chapter One von Mickael Viljanen und Liath in Dublin; und Dede (Balitmore) und Terre (Castlemartyr), beide in Cork. Weitere 22 Restaurants veranstalten Bib Gourmands, wobei es in Nordirland zwei mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants (Ox, Muddler’s Club) und acht Bib Gourmands gibt. Es gibt mehrere andere Lokale, die den Atem anhalten und hoffen, nächste Woche in die illustre Liste aufgenommen zu werden, auf einen oder zwei Sterne aufgewertet zu werden oder möglicherweise Geschichte zu schreiben, indem sie das erste Drei-Sterne-Restaurant auf der Insel Irland werden. Eine Geschichte des Michelin-Führers in Irland finden Sie hier.

Ende letzten Jahres veröffentlichte Apple TV+ eine achtteilige Dokumentarserie Knife Edge: Auf der Jagd nach Michelin-Sternen die Spitzenköche bei ihrem Versuch begleiten, die ultimative Auszeichnung von drei Sternen zu gewinnen, zu behalten oder aufzuwerten. Einige verwirklichen ihre Träume, während andere, wie Tony Parkin, der Chefkoch und Gast im House in Ardmore war, die Reflexivität des Dokumentarfilms nutzen, um abzuwägen, worauf es im Leben ankommt, und dem unerbittlichen Druck zu entfliehen. Er zog zurück nach England, um seiner Tochter näher zu sein, plant aber in den kommenden Wochen die Eröffnung eines neuen Restaurants DAISE.

Die guten Sachen

Es lässt sich nicht leugnen, dass die Verleihung eines Michelin-Sterns auf mehreren Ebenen eine Veränderung bewirken kann. Unternehmen werden einen plötzlichen Anstieg und ein Wachstum der Reservierungen erleben, was bei richtiger Handhabung zu höheren Gewinnen führen kann. Der berufliche Status des Kochs und des treuen Teams wird durch die Auszeichnung gestärkt, und ähnlich wie der Abschluss eines Marathons oder eine Promotion scheint sie eine Belohnung für all die Anstrengungen, das Engagement und die aufgeschobene Befriedigung zu sein, die für das Erreichen solcher Meilensteine erforderlich sind. Dies kann als persönliche Leistung betrachtet werden und sorgt somit für die innere Zufriedenheit und Motivation, die erforderlich ist, um das Engagement aufrechtzuerhalten, das der Betrieb eines Gourmetrestaurants erfordert.

Aus „The Business“ von RTÉ Radio 1, Interview mit Curtis Duffy, einem Mitglied einer Elitegruppe von Köchen, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden und Gegenstand der Netflix-Dokumentation „For Grace“ ist.

Ein Stern zieht engagierte, fleißige Mitarbeiter an, die von der Arbeit in einem Michelin-Restaurant lernen möchten. Bei reibungslosem Betrieb bilden solche Betriebe eine enge Familie. Sie verbringen mehr Zeit mit Ihren Kollegen als zu Hause. Bei oft zwei Gottesdiensten am Tag erleben Sie ein Gefühl des „Flusses“, wenn die Dinge gut laufen. Es gibt Endorphin-auslösende Highs durch einen guten Service; Eine gut geölte Küche in vollem Gange ist wie der Besuch eines Orchesters oder eines Balletts – ein Kunstwerk.

Wenn Sie einen Michelin-Stern gewinnen, lernen Sie eine enge Gemeinschaft gleichgesinnter, motivierter Menschen kennen. Viele Sterneköche haben möglicherweise Gastauftritte in den Küchen oder Angeboten anderer Stagiaire Möglichkeiten für die wichtigsten Mitarbeiter des jeweils anderen. Obwohl es Unterschiede bei der Verteilung der Sterne in den verschiedenen Ländern gibt, scheint Michelin im Allgemeinen das Gefühl zu haben, fair zu sein, da die Restaurants unabhängig und anonym bewertet werden. Selbst Emily Roux aus der Roux-Kochdynastie musste mehrere Jahre warten, bis ihr Londoner Restaurant Caractère endlich mit einem Stern ausgezeichnet wurde.

Das schlechte Zeug

Der enorme Druck, einen Stern zu gewinnen, kann zu unzumutbaren Anforderungen an Eigentümer und Personal führen. Auch der Druck, den Stern zu behalten, kann groß sein, da der Verlust eines Sterns problematisch sein kann. Das enge Familiengefühl kann ungesund sein, wenn die Familie dysfunktional ist. Nicht alle Michelin-Geschäfte bleiben geöffnet. Die Branche ist bekanntermaßen sehr knapp bei den Margen und muss mit einer hohen Personalfluktuation und Schwierigkeiten bei der Rekrutierung zurechtkommen.

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Aus dem Chef Table-Podcast, Interview mit Küchenchef Oliver Dunne über Michelin-Sterne und andere Themen

Im Jahr 2014 gab der irische Koch und Gastronom Oliver Dunne bekanntermaßen seinen Stern für das Malahide-Restaurant Bon Appetit zurück, um ihm einen lockereren Betrieb zu ermöglichen, der profitabler wäre. Auch der verstorbene Alain Senderens gab 2005 seine drei Sterne zurück, um in Paris ein eher ungezwungenes Restaurant zu leiten.

Im direkten Gegensatz zu den Hochgefühlen, die Köche bei einem guten Service verspüren können, kann ein schlechter Service zur Hölle werden. Viele Köche können sich Disneys Restaurant-Dramaserie nicht ansehen Der Bär weil dies zu einer posttraumatischen Belastungsstörung aus ihrer eigenen Zeit in der Küche führen würde. In einigen Michelin-Restaurants scheint ein hoher Anteil des Personals unentgeltlich oder nur sehr wenig zu arbeiten Stagiaires in einem scheinbaren Schneeballsystem, von dem nur die Eigentümer oder Anteilseigner an der Spitze der Pyramide profitieren. Kunden und Kritiker, die sich Sorgen um die Nachhaltigkeit der für die Zubereitung der Mahlzeit verwendeten Zutaten machen, sollten sich auch darüber im Klaren sein, dass es nicht nachhaltig ist, wenn das Personal in denselben Küchen umsonst arbeitet.

Die hässliche Seite

Zum Glück scheint einer der wirklich hässlichen Aspekte der gehobenen Küchenkultur der Vergangenheit anzugehören, muss aber dennoch in Schach gehalten werden. Dabei handelt es sich um giftige Männlichkeit und Machismo, die zu Mobbing, sexuellen Übergriffen, körperlicher Gewalt, Drogenabhängigkeit, Alkoholismus, Beziehungsabbrüchen und sogar zum Tod führen können.

Von RTÉ Brainstorm: Die Hotelkrise: Was passiert mit irischen Restaurants?

Eine amerikanische Studie ergab, dass von Männern dominierte Küchen hypermaskulin sein können, um der wahrgenommenen Weiblichkeit, die mit dem Kochen einhergeht, entgegenzuwirken. Manche Küchen werden wie Armeebrigaden geführt, wobei bestimmte Köche glauben, dass sie die einzelnen Personen zerlegen müssen, bevor sie sie in eine ideale Form bringen. Die militärische Disziplin in manchen Küchen ist sehr professionell, in anderen basiert sie jedoch auf Misshandlungen, die oft von einem Tyrannen überwacht werden. Einige berühmte Köche waren bösartig und viele ihrer Opfer setzten den Missbrauch fort.

Es wird angenommen, dass der Druck, die Michelin-Sterne aufrechtzuerhalten, 2003 in Frankreich zum Tod von Bernard Loiseau durch Selbstmord geführt hat. Im Jahr 2018 beantragte der französische Koch Sébastien Bras die Streichung seiner drei Sterne aus dem Michelin-Führer, da er durch unerwartete Inspektionen beunruhigt war und unter immensem Druck stand.

Michelin macht nur den geringsten Anteil der gesamten Hotelbranche aus

Die Gastronomiebranche unterscheidet sich nicht von vielen anderen Branchen (Hollywood, Journalismus, Recht usw.), in denen gute, schlechte und geradezu hässliche Beispiele gut dokumentiert sind. Auf dem Höhepunkt gibt es in Profiküchen einen Adrenalinstoß, der mit keinem Gehalt mithalten kann. Es ermöglicht Kreativität und zieht Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund an, mit dem gemeinsamen Ziel, ihren Michelin-Stern-Traum zu verwirklichen.

Aber Michelin macht nur den kleinsten Prozentsatz der gesamten Hotelbranche aus. Einige meiner Absolventen der TU Dubin, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants geleitet haben, betreiben jetzt Krankenhausküchen, bringen die Gastfreundschaft zurück in die Krankenhäuser und begeistern ein begeistertes Publikum. Vielleicht ist das erste mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Krankenhausrestaurant doch nicht weit entfernt?

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Die hier geäußerten Ansichten sind die des Autors und geben nicht die Ansichten von RTÉ wieder