How to Cook Well at Christmas with Rory O’Connell wird am Sonntag, 22. Dezember, um 19:30 Uhr und am Montag, 23. Dezember, um 19:00 Uhr auf RTÉ One ausgestrahlt.
Zutaten
Dient 6-8
Mit dieser Methode entsteht Eis mit einem altmodischen Geschmack und einer altmodischen Textur. Ich liebe es. Basierend auf einer Eiermousse ergibt es ein reichhaltiges und schönes Ergebnis mit einer festeren Konsistenz als ein Eis auf Vanillepuddingbasis. Aus dieser Eissorte wurden oft extravagante mehrschichtige Eiskonfekte, sogenannte „Bombes“, hergestellt, die mittlerweile aus der Mode gekommen sind, aber immer noch fantastisch zu essen sind.
Ein dicker Sirup, der auf das geschlagene Eigelb gegossen wird, ergibt eine reichhaltige Mousse. Die Vanille und die Schlagsahne werden einfach unter die Mousse gehoben und anschließend wird das Eis zum Festwerden in den Gefrierschrank gestellt. Dem kalten oder halbgefrorenen Eis werden weitere Zusätze hinzugefügt, um es zum Fertiggefrieren wieder in den Gefrierschrank zu geben. Hier ist keine Eismaschine erforderlich, da reine Sahne verwendet wird und die Mischung aufgrund der Reichhaltigkeit dieser Sahne nicht umgerührt werden muss.
Dient 8
- 110g Zucker
- 70 ml Wasser
- 4 große Eigelb
- 1200 ml leicht geschlagene Sahne
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt plus optional die Zugabe der von einem 4 cm langen Stück Vanilleschote abgekratzten Samen
- 12 „mi-cuit“-Pflaumen, von Steinen befreit, in grobe Viertel gerissen und mindestens 24 Stunden lang in 4 Esslöffeln Whisky eingeweicht
- 160 g kandierte Amarena-Kirschen aus dem Sirup gelöst und grob gehackt
- 100 g gewürfelte kandierte Orangen- und Zitronenschale
Mandelsplitter mit Mandelsplittern
- 110g Kristallzucker
- 100g Mandelblättchen
Schokoladensauce
Reichhaltig und dunkel mit einem lackähnlichen Glanz: Schokoladensauce ist ein Klassiker und einfach zuzubereiten. Die wichtigste Zutat ist eindeutig die Schokolade. Suchen Sie also nach der besten Qualität, die Sie finden können. Ich verwende Valhrona, eine wunderbare Schokolade aus Frankreich und verwende im Allgemeinen die Version mit 62 % Kakaoanteil. Wenn ich eine besonders aromatische Soße benötige, verwende ich 70 % Kakaoanteil.
Ich serviere die Sauce mit Eis und etwas Schokoladenpudding. Am besten schmeckt die Soße frisch zubereitet, hält sich aber im Kühlschrank mehrere Wochen. Wenn ich es längere Zeit aufbewahrt habe, erwärme ich es vor dem Servieren immer leicht.
Dient 6-10 als Soße
- 150 g Schokolade bester Qualität, 62–70 % Kakaoanteil, fein gehackt
- 75 ml Sahne
- 75 ml Milch
- ½ Teelöffel Vanilleextrakt oder 1 Esslöffel Rum
Verfahren
- Zucker und Wasser in einen Topf mit dickem Boden geben und zum Kochen bringen. Rühren Sie den Zucker einige Male vorsichtig mit einem Holzlöffel um, damit er sich auflöst, bevor das Wasser kocht.
- Sobald der Sirup kocht, rühren Sie ihn nicht erneut um, da der Sirup sonst kristallisieren kann. Während der Sirup leicht kocht, schlagen Sie das Eigelb zu einer leichten, hellen und lockeren Mousse auf. Wenn der Sirup das „Faden“-Stadium erreicht, sieht er dick aus und bildet große Blasen, die an der Oberfläche zerplatzen. Wenn ein Metalllöffel in den Sirup getaucht wird, fällt er in einem langsamen, dicken, viskosen Strahl ab und hinterlässt am Ende einen sichtbaren Faden . Wenn Sie ein Zuckerthermometer verwenden, beträgt die Temperatur des Sirups 106–113 °C.
- Nehmen Sie den Sirup vom Herd und gießen Sie ihn sofort in einem schnellen, gleichmäßigen Strahl zu den Eigelben, während der Schneebesen immer auf Hochtouren läuft.
- Achten Sie darauf, den Sirup nicht auf den rotierenden Schneebesen zu gießen, sondern lassen Sie ihn auf den Schüsselrand treffen und auf das Eigelb laufen. Wenn der Sirup zuerst auf den Schneebesen trifft, neigt er dazu, wegzufliegen und an den Seiten der Schüssel zu kleben und kommt nie mit dem Eigelb in Kontakt. Weiter schlagen, bis eine dicke, helle Mousse entsteht. Dies kann 15 Minuten dauern. Sie wissen, dass die Masse dick genug ist, wenn der Schneebesen fast von alleine in der Mousse steht. Lassen Sie die Mousse abkühlen. Ich stelle die Schüssel etwa 20 Minuten lang in den Kühlschrank und hebe dann mit einem Gummispatel die abgetropften Pflaumen, die abgetropften Kirschen, die kandierten Schalen, die Vanille und die Sahne gründlich unter. In einen abgedeckten Gefrierbehälter geben und einfrieren.
- Sobald das Eis halb gefroren ist, rühren Sie die Mischung erneut um, um die Früchte im gefrorenen Eis zu suspendieren. Abdecken und in den Gefrierschrank stellen, bis es gefroren ist.
- 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. Zu Kugeln formen und mit dem Mandelkrokant bestreut servieren.
Mandelkrokant
- Geben Sie den Zucker in einen niedrigen Topf mit schwerem Boden und erhitzen Sie ihn bei mäßiger Hitze. Langsam erwärmt sich der Zucker, schmilzt und beginnt zu karamellisieren. Benutzen Sie einen Holzlöffel und kippen Sie die Pfanne zusätzlich hin und her, damit der Zucker gleichmäßig karamellisiert. Sobald eine gleichmäßige helle Kastanienfarbe erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und sofort die Mandeln hinzufügen.
- Vorsichtig umrühren, um die Nüsse mit dem Karamell zu umhüllen, und dann schnell aus der Pfanne kratzen und auf ein Blatt Pergamentpapier oder eine antihaftbeschichtete Kochmatte legen.
- Verteilen Sie es, bis eine dünne Schicht entsteht. Lassen Sie es vollständig abkühlen, bevor Sie es in mundgerechte Stücke brechen.
Schokoladensauce
- Schokolade, Sahne, Milch und Vanille in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze schmelzen, bis die Soße eine satte und glänzende Farbe und eine soßenähnliche Konsistenz hat. Bewahren Sie die Schokoladensauce an einem warmen Ort auf, z. B. in dem Topf, in dem Sie sie geschmolzen haben, bei ausgeschalteter Hitze.
- Mehrere andere Geschmacksrichtungen zur Schokoladensauce
- Ersetzen Sie den Rum im Rezept durch Whisky oder Brandy oder einen Orangenlikör
- Lassen Sie den Rum im Rezept weg und geben Sie am Ende des Garvorgangs einen ¼ Teelöffel fein geriebene Orangenschale in die Sauce.
