Es mag ein wenig seltsam erscheinen, dass der kulinarische Leiter von Gaucho, der traditionsreichen argentinischen Steakmarke, die seit 1994 in Großbritannien riesige Stücke gegrilltes Rindfleisch serviert, früher eigentlich kein Fleischliebhaber war.
Der in Frankreich geborene Koch Anthony Ekizian, der seit 20 Jahren in London lebt, war als Kind kein Fleischfresser. Wenn er es essen musste, „war es gut gemacht“. Doch gerade als er durch Zufall in die Welt der gehobenen Gastronomie stolperte – er verließ die Schule mit 16 ohne großen Plan und arbeitete schließlich im Club 55 in Saint Tropez („Ich habe mich wirklich nicht dafür entschieden, Koch zu werden“) – fand ihn das Fleisch irgendwie.
„Als ich als Lehrling anfing, gab es ein paar Steaks auf dem Grill, auf dem Holzfeuer. Ich erinnere mich, dass das (Team) es mir gezeigt hat. Ich habe gerade Gemüse daneben gelegt, ich habe zugesehen, und der Küchenchef dort hat mit mir über Teilstücke gesprochen. Ich wusste nicht wirklich etwas darüber, aber er hat es selten zubereitet, ich erinnere mich, dass es drinnen sehr selten war.“ Und das war’s, er wurde ein Fleischliebhaber.
Seitdem ist Ekizian um die Welt gereist, hat in mehreren mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants gearbeitet, unter anderem in Cannes, und leitet nun das Gaucho, für das er ein neues Kochbuch geschrieben hat. Gaucho: Der Geist Argentiniens: Ein Kochbuch.
Der Titel ist ein bisschen langatmig, aber im Inneren finden sich Essays über die Geschichte der Gauchos (traditionelle argentinische Viehhirten) und die unglaublichen Landschaften, in denen sie ihre Kühe züchten, sowie Rezepte für Steaks, die über ein Stück Fleisch und Pommes hinausgehen (obwohl sie die Grundlagen nicht im Geringsten beeinträchtigen).
Was sind also Ekizians schnelle und sichere Tipps, um zu Hause ein Steak zuzubereiten?
Der größte Fehler, den Hobbyköche machen, wenn es um Steaks geht …
Es kommt, lange bevor Sie überhaupt mit dem Kochen beginnen. „(Sie) kaufen die falsche Rindfleischqualität. Sie müssen Qualität kaufen“, sagt Ekizian. „Ich weiß, dass es einige gute Supermärkte gibt, aber Rindfleisch im Supermarkt ist nie wirklich gut. Darüber hinaus müssen wir auch unsere Landwirte und einzelne Unternehmen wie Metzgereien und Bauernhöfe unterstützen. Es muss von Anfang an um Qualität und das richtige Produkt gehen.“
Er sagt, dass es unglaubliches lokales Rindfleisch gibt, auch wenn es vielleicht nicht ganz mit argentinischen Kühen mithalten kann. „Du gehst nach Argentinien und das Rindfleisch ist außergewöhnlich. Alles besteht aus kilometerlangen Pampasgras und Hügeln, und diese Kühe ziehen jeden Tag zu einem anderen Beet, um verschiedene Arten von Gras oder Kräutern zu fressen. Sie stehen direkt vor der Tür. Es gibt keinen Stall. Sie sind wirklich wie wilde Kühe, und wenn man das bekommt, wird es großartig.“
Lassen Sie sich nicht von trendigen Schnitten beeinflussen
„Für mich ist das perfekte Steak natürlich ein Schnitt, den man mag“, sagt Ekizian. Was also, wenn das Flat Iron Steak überall ist?! Wenn Sie ein T-Bone mögen, besorgen Sie sich ein T-Bone. Ihr Metzger wird Ihnen die verschiedenen Teilstücke erklären können, vom Roastbeef bis zum Filet, vom Lendenstück bis zum Rumpsteak, und von da an geht es darum, herauszufinden, was Ihren Geschmacksnerven am besten gefällt.
Lassen Sie es eine Weile im Kühlschrank hängen …
Sobald Sie das richtige Stück für sich ausgewählt haben und es die „richtige Herkunft und Qualität“ hat, lege ich mein Steak normalerweise auf einen Rost im Kühlschrank, damit Luft durchkommt – ich lasse es an der Luft trocknen“, sagt Ekizian. „Wenn ich keine Zeit habe, für ein paar Stunden oder idealerweise über Nacht. Es hilft immer, die Feuchtigkeit zu entfernen, damit es etwas trocken ist, aber nicht trocken gereift ist. Das bedeutet, dass es weniger Feuchtigkeit gibt, wenn es in die Pfanne kommt, und es gibt eine schöne Kruste.“
Gewürze nicht vergessen…
Er sagt, dass es beim Würzen „verschiedene Denkrichtungen“ zu berücksichtigen gilt. „Sie können es etwas vorher würzen, zum Beispiel eine Minute vorher, oder Sie können es direkt auf dem Grill würzen, was ich mache.“ So oder so ist Salz nicht verhandelbar.
Schlagen Sie es auf den Grill oder grillen Sie …
Wenn es Zeit ist, mit dem Kochen zu beginnen – sobald Ihr Rindfleisch Zimmertemperatur erreicht hat –, brauchen Sie einen „sehr heißen Grill oder eine sehr heiße Pfanne“, sagt Ekizian. Und das ideale Szenario ist, auf echtem Feuer zu kochen. „Das Kochen über einem Holzfeuer hat etwas Schöneres“, sagt er fast wehmütig. Es entsteht ein Rauchgeschmack und eine Verkohlung, die beispielsweise beim Kochen auf einem Induktionskochfeld nicht entsteht.
Auf das Timing kommt es an …
Wie lange Sie Ihr Steak auf beiden Seiten anbraten, hängt von der Dicke des Steaks ab und davon, wie durchgebraten Sie Ihr Fleisch mögen. Unabhängig davon: „Es muss ruhen. Wenn Sie ein Steak vier Minuten lang garen, zwei Minuten auf jeder Seite, dann lassen Sie es eine gute Minute, eineinhalb Minuten ruhen, und das wird einfach perfekt sein“, sagt Ekizian.
„Fertig“ kann ein ziemlich verwirrender Bereich sein, besonders wenn die Leute anfangen, mit dem Daumen herumzutippen, um herauszufinden, wie sich das Fleisch anfühlen soll. „Fleischsonden eignen sich hervorragend, wenn man sich nicht sicher ist“, beruhigt Ekizian. „Jemand wie ich, der das schon seit Jahren macht, erkennt das durch Berühren oder Betrachten des Fleisches, aber ich empfehle den Leuten, eine Sonde zu verwenden.“
Beilagen und Soßen…
Pommes Frites und Ofenkartoffeln sind die offensichtlichen, köstlichen Beilagen (und wenn Sie es retro mögen, gegrillte Tomaten und Portobello-Pilze), aber mit Soße: „Ich bin ehrlich gesagt kein Soßen-Fan, deshalb esse ich mein Steak gerne mit etwas Salz“, sagt Ekizian und verärgert damit Pfeffersoßen-Fans überall. „Wenn ich eine Soße habe, wird es eine Chimichurri sein, denn das ist einfach genial: Oregano, etwas Olivenöl.“
Versuchen Sie, sich nicht überfordert zu fühlen …
Ganz gleich, ob Sie neu im Grillen von Steaks sind, unglaublich hohe Steak-Standards haben oder einfach das Gefühl haben, dass Sie beim Grillen von Fleisch zu Fehlern neigen, Ekizian stimmt zu: „Es ist beängstigend, wenn man nicht weiß (was man überhaupt tut). Wenn man ein größeres Stück Fleisch kocht oder auf dem Grill grillt, kann es überwältigend sein, als hätte man keine Kontrolle.“ Aber wenn man erst einmal die Grundlagen verstanden hat, sagt er, „kann es sehr einfach sein. Eigentlich ist es gar nicht so schwierig, man muss nur ein paar Schritte machen. Es kommt wirklich auf die Übung an.“
