Der spanische Küchenchef José Pizarro spricht mit Lauren Taylor mit wichtigen Zutaten und Kochtechniken.

Jeder kann die Grundlagen der spanischen Küche zu Hause beherrschen, sagt der berühmte Küchenchef José Pizarro – mit einigen wichtigen Zutaten, die richtig gemacht wurden.

„Wir wissen, dass spanisches Essen jetzt sehr beliebt ist, da so viele sehr kreative Köche unregelmäßigere Lebensmittel gemacht haben – aber die Realität der spanischen Küche ist die Einfachheit“, sagt der Restaurant. „Es geht nur um Zutaten, die selbst die oberste Bar sind.“

Pizarro stammt aus einem ländlichen Dorf in der Nähe von Cáceres, Extremadura, und lebt seit fast 25 Jahren in London und hat jetzt acht Restaurants unter seinem Namen.

Ein regulärer Gast auf BBCs Samstag KücheITVs Heute Morgen und Kanal 4 SonntagsbrunchPizarro ist vielen als der Pate der spanischen Küche in Großbritannien bekannt geworden.

Sein letztes Buch, Die spanische Speisekammerkonzentriert sich auf Zutaten der Küche, von Chorizo, Jamón und Manchego bis hin zu Mandeln, Kichererbsen und Safran. Das Schneiden von nur 12 Gegenständen war „herausfordernd“, sagt er, aber alles enthalten ist zugänglich, leicht zu finden und „die Rezepte sind für die Menschen sehr einfach zu kochen“.

Was raten er also, einige der wichtigsten Zutaten richtig zu verwenden?

Wählen Sie die richtigen Tomaten für das richtige Gericht

Tomaten stehen im Herzen so vieler spanischer Klassiker, von Gazpacho bis Pan Tomate, und Sie werden sie oft neben Fischgerichten finden.

Aber zuerst, wie wählen Sie die richtigen aus?

„Es gibt so viele schlechte Tomaten“, sagt Pizarro. „Für mich handelt es sich bei der Tomate um den Saft und den Geruch. Wenn Sie alle Tomaten ein wenig anders aussehen (anstatt ein Uniform), dann ist es eine gute Tomate. Sie werden nicht in einem Labor hergestellt.

„Aber warten Sie, bis die Saison kommt und kaufe einfach die Tomaten, in denen sie an ihrem richtigen Ort wachsen. Wir haben das Glück, dass wir hier in Großbritannien sehr gute Tomaten bekommen können, aber die Tomaten, die weniger als 40 Grad wachsen, werden immer viel schmecken, viel besser. Also spaniens, italien, Italien … als Koch, Sie wollen sie einfach in die Mitte, gutes, extra jungfräuliches Olivenöl und ein gutes Salz und das Leben und das Leben, und das Leben ist gut!“

Verwenden Sie Weintomaten für Suppen und Saucen, schlägt er vor, „weil sie die perfekte Flüssigkeitsbalance haben“, während die großen, runden Tomaten für Salate am besten sind.

Braten mit Paprika, um den besten Geschmack zu bekommen

Von Eintöpfen bis hin zu Meeresfrüchten, blasigen Padrón-Paprika, die in Olivenöl übergossen und als Tapas gegessen wurden, und Paprika, die mit langsam gekochtem Ragu (Pimientos Rellenos) gefüllt sind, sind sie für das spanische Kochen unerlässlich.

Paprika -Saison steht vor der Tür. „Ich kann es kaum erwarten, einen im Ofen zu haben – ein bisschen Öl und Salz und braten sie“, sagt Pizarro. „Das ist Glück auf meinem Teller!

„Ich denke, Paprika sind so schön und vielseitig. Für mich bekommt das Braten definitiv den besten Geschmack.“

Aber um das ganze Jahr über leckere Paprika für die spanische Küche zu bekommen, schlägt er vor, Piquillo-Paprika in Gläser zu beschaffen. „Sie sind wirklich gut für viele Dinge, Salate, Eintöpfe.“

Eilen keine karamellisierten Zwiebeln

SoFrito ist eine klassische Basis, die langsam gefertigt wird, wenn sie langsame Zwiebeln mit Knoblauch, Tomaten und Olivenöl karamellieren, aber langsame Kochzwiebeln ist eine Kunstform – und sollte Zeit in Anspruch nehmen, sagt Pizarro.

„Ich mache weiße Zwiebel, immer spanische Zwiebeln, in Scheiben geschnitten, sehr dünn. Viel in einer großen Pfanne, nur ein bisschen Salz und extra jungfräuliche Olivenöl und kochen sehr lange bei einer sehr schlechten Hitze – mehr als eine Stunde.

„Was wir suchen, ist, den Zucker herauszubringen.

„Ich ziehe einfach den Deckel aus und stelle die Wärme auf. Wenn Sie die Wärme hochziehen, verdampft wir die Flüssigkeit und karamellisiert den Zucker.“

Es mag lange dauern, aber die Ergebnisse sind es wert, sagt er, und sie können für ein paar Wochen oder länger im Kühlschrank gehalten werden. „Normalerweise habe ich meine karamellisierten Zwiebeln zu Hause auf einer Canape oder auf Toast mit Käse, geschmolzen und es ist absolut köstlich.

„Meine Mutter sagt immer, dass Essen Zeit braucht – Sie können das Essen nicht beschleunigen. Wir können es wirklich nicht.“

Geschmack in Reis einpacken

Paella ist wohl das berühmteste spanische Gerichte und ist zu einem Symbol für die Küche des Landes auf der ganzen Welt geworden.

„Für mich ist Rice eines meiner Lieblingssachen – ich verliere mich in meinem Haus in Spanien, manchmal suchen die Leute nach mir, sie sagen: ‚Was machst du seit drei Stunden?‘ Ich sage: ‚Schau, ich habe gerade unser Mittagessen gekocht – einen einfachen Reis. „

Ob es sich um Paella oder ein anderes Reisgericht handelt (Sobrasada -Reis mit knusprigen Artischocken ist ein Top -Verkäufer in den José Pizarro -Restaurants), das Wichtigste ist die Aktie.

„Der Bestand ist das, was es macht oder bricht, sie bringt alles zum Reis. Sie müssen sich Zeit nehmen und Sie müssen Ihre Aktie absolut köstlich machen, weil Reis nur den ganzen Geschmack absorbiert. Wenn ich meine Bestände mache, verwende ich dieselben Gewürze in der Aktie, die ich in meiner Schüssel verwenden werde.

„So verbringe ich meine Zeit und ich muss sagen, es ist sehr therapeutisch“, sagt er. „Der Reis wird nur 20 Minuten dauern, um zu kochen, aber die Zeit, in der Sie Ihre Lagerbestände ausführen, Ihre Garnitur dauert leicht mehr als zwei Stunden.“

Kaufen Sie einen guten Reis – „Das ist ein Prinzip, der gesamte Reis der gleichen Größe und nicht zu viele gebrochene Körner, aber was den Reis für mich ausmacht, ist der Aktien.“ Kaufen Sie also gute oder machen Sie Ihr eigenes – ein Gemüse, das sehr vielseitig ist.

„Sie können einen sehr starken Gemüsebrühe machen, in dem ich meine Zwiebeln verbrenne, sie verleiht dem Bestand eine sehr gute Bitterkeit. Ich verbrenne zuerst die Zwiebeln und dann karamelise ich den Rest der Zutaten für eine sehr lange Zeit. Das Gleichgewicht des karamellisierten Gemüses mit den verbrannten Zwiebeln ist wirklich lecker.“

Überkochen Sie Ihre Tortilla nicht

„Für mich muss das spanische Omelett mit Zwiebeln sein, weil ich mit der Tortilla mit Zwiebeln aufgewachsen bin“, sagt er. „Gute Eier – die Leute müssen gutes Geld für Eier ausgeben. Die Basis mit Olivenöl, und dann geben Sie einfach eine heiße Pfanne, wenn Sie einen laufenden Zeiten haben möchten, dann sehr schnell umdrehen. Es wird anderthalb Minuten dauern und es wird schön und draußen karamellisiert und innen schön und läuft im Inneren.“

Seine eigene Mutter kochte Tortilla immer ein bisschen mehr. „Mein ganzes Leben, weil meine Mutter im Inneren perfekt feucht kocht – nichts falsches daran.“