Ned Palmers Leben veränderte sich, als er in ein Stück Caerphilly-Käse, einen walisischen Käse, biss. Es war November 2000 und er arbeitete mit seinem Freund im Londoner Borough Market. „Ich habe in den Käse gebissen und das war’s. Mir wurde klar, dass ich noch nie wirklich guten Käse gegessen hatte.“

„Käse ist absolut faszinierend“, sagt er. Es ist unendlich. Mir wird nie der Stoff ausgehen, um es herauszufinden.

Für etwas, das so weit verbreitet ist und leicht zu finden ist, kann das Verständnis von Käse immer noch eine entmutigende Aufgabe sein, aber für Palmer sollte es um „Handwerk, Exzellenz und Engagement“ gehen.

Genauso wie man die Zeit, die Mühe und die Erfahrung wertschätzt, die in einer Flasche Wein oder Whiskey stecken, sollte Käse als ein Kunstwerk der Feinschmeckerkunst geschätzt werden, etwas, das Palmer in seinem Buch über Käse, A Cheesemonger’s History of the, untersucht hat Britische Inseln, sowie seine Meisterkurse.

„Es geht darum, an das Handwerk zu glauben.“

Hier teilt Palmer seine Tipps, Tricks und Insiderwissen rund um den Käse und beantwortet die ewige Frage: Wie baut man ein tolles Käsebrett?

Warum sollten wir mehr irischen Käse essen?

Es gibt eine Tragödie mit dem irischen Käse, denn die Engländer kamen vorbei und im 18. Jahrhundert hatten sie einen Großteil der einheimischen irischen Kultur, einschließlich des Käses, ausgelöscht. Seit den 70er Jahren erlebt die Käseherstellung in Irland eine Renaissance, die von Veronica Steele aus Cork ins Leben gerufen wurde. Daher gibt es Sorten, die es nur in Irland gibt.

Als ich letztes Jahr nach Cork flog, fiel mir auf, wie grün Irland ist, und ich dachte: „Das ist wirklich die Grüne Insel!“ und das spielt bei den lokalen Käsesorten eine große Rolle.

Womit kombinieren Sie Käse, wenn Sie nicht trinken?

Ein Klassiker sind süße Sachen und man beginnt mit Chutneys, weil süß und herzhaft gemischt eine wunderbare Sache ist. Eigentlich kann man Käse und Marmelade kombinieren. Im Norden Englands gibt es Käse und Obstkuchen, und zur Weihnachtszeit gibt es oft Wensleydale mit Weihnachtskuchen. Frische oder getrocknete Feigen und Birnen eignen sich gut. Saure oder säurehaltigere Früchte funktionieren nicht so gut.

Die seltsamste Kombination, die ich je hatte, war mit einem französischen Käse namens Fromage Fort, bei dem sie alle ihre knorrigen alten Käsestücke aus dem Laden holen und sie in einem Topf mit wirklich starkem Alkohol zerstampfen und sie wochenlang aufbewahren es gärt erneut und verwandelt sich in diesen stinkenden, kraftvollen Schleim, der Ihnen tatsächlich im Mund brennt. Die Franzosen essen das zum Frühstück mit schwarzem Kaffee.

Wie baut man ein perfektes Käsebrett?

Das erste Prinzip besteht darin, eine Reihe verschiedener Geschmacksrichtungen und Texturen zu haben. Sie können einen Weichkäse, einen Hartkäse und einen Blauschimmelkäse wählen. Dann lautet der nächste Grundsatz: Nicht zu viel Käse! Wenn Sie 10 Käsesorten auf einer Käseplatte hätten, wäre das für Ihren Gaumen verwirrend. Ich hätte drei, vielleicht fünf. Ich würde auch an meine Freunde denken, wenn ich wirklich nachdenklich wäre. Die Bandbreite reicht von weniger anspruchsvoll bis anspruchsvoller.

Gehen Sie in einen guten Käseladen, wo Sie die großen Käsestücke sehen können und er frisch geschnitten wird, wo Sie den Käse probieren können und das Personal Ihnen helfen wird.

Beim Servieren sollten Sie unbedingt daran denken, den Käse vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, was ich immer vergesse und am Ende meinen Käse über dem Herd aufwärme!

Sie möchten sie in der Reihenfolge ihrer Intensität servieren. Wenn Sie also einen wirklich delikaten, milden Käse haben, servieren Sie diesen zuerst. Wenn jemand zuerst den unglaublich intensiven Käse isst, wird er danach den weichen Käse nicht mehr schmecken können.

Welche guten Käsesorten kann man zu Weihnachten probieren?

Stilton ist der typische englische Käse für eine Käseplatte, den jeder erwarten wird. Cheddar ist auch eine offensichtliche Wahl für die britische Käseplatte, und beide Käsesorten sind reichhaltig und intensiv, was man sich zu Weihnachten wünscht.

Viele Leute würden sich auch einen weichen und cremigen Käse wie Brie oder Camembert wünschen. Aber es ist meine mentale Angewohnheit, die Sache anders zu machen. Wenn die Leute also den Stilton erwarten würden, würde ich sagen: „Wie wäre es mit diesem Young Buck aus Belfast oder dem Cashel Blue?“

Für den Cheddar gibt es eine erstaunliche Mischung aus Cheddar und Gruyere namens Lincolnshire Poacher. Für den Brie oder Camembert gibt es britische Varianten wie Barron Bigod aus East Anglia.

Gibt es Käsesorten, die Sie nicht probieren würden?

Nein, das gibt es nicht! Ich habe noch nie einen Käse kennengelernt, den ich nicht probiert hätte. Ich schaudere, wenn ich das zugeben muss, aber ich mag Quetschkäse in der Tube. Ich liebe es, weil meine Mutter es als Junge immer in meine Brotdose getan hat, und es ist beruhigend.

Was ich dagegen habe, sind Käse, die vorgeben, etwas anderes zu sein. Wenn Sie einen Käse bekommen, der wie Vintage-Cheddar oder Bauernkäse aussieht, das aber nicht der Fall ist, weil er in einer Fabrik hergestellt wird. Es sollte Authentizität haben. Käse sollte ehrlich sein.

Ned arbeitete mit Bushmills Irish Whiskey zusammen, um eine Reihe von Meisterkursen zur Kombination von Whisky und Käse in Dublin zu veranstalten. Für weitere Informationen klicken Sie hier.