Gut „lernen“ trotz Allergie

Der richtige Umgang mit Lebensmittelallergien in der Schule

Lebensmittel gehören im Kindes- und Jugendalter neben den Blütenpollen zu den häufigsten Auslösern allergischer Erkrankungen und haben Einfluss auf den Alltag von etwa jedem vierten Schüler.

Damit der Aufenthalt in der Schule nicht zum Roulettespiel wird und Mahlzeiten, Klassenfeiern sowie Ausflüge ohne Zwischenfälle ablaufen, sind Informationen und eine gute Planung entscheidend.

Lebensmittelallergien – nicht berechenbar

In Deutschland leiden 25 Millionen Menschen unter Allergien. Die Top Ten der Auslöser sind je nach Alter Frühblüherpollen von Birken, Erlen und Haselnuss, Lebensmittel und Hausstaubmilben. In der Regel befinden sich in Ihrer Klasse zirca drei bis fünf Schüler mit Heuschnupfen und mindestens ein Schüler mit Lebensmittelallergien. Während die Schüler mit Heuschnupfen in den Monaten März bis Juli Hochsaison haben, muss der Lebensmittelallergiker täglich mit allergischen Beschwerden rechnen. Speziell wenn der/die Schüler/-in auf die Verpflegung durch dritte angewiesen ist, sind allergische Beschwerden nicht berechenbar. Schon kleine Mengen eines Allergieauslösers können starke Symptome auslösen, die nur zum Teil durch Medikamente abgeschwächt werden können.

Allergien – Irrtum des Immunsystems

Allergische Reaktionen auf Lebensmittel treten als Abwehrreaktion des Immunsystems auf. Der Betroffene reagiert auf normalerweise “ungefährliche” Stoffe, wie zum Beispiel Nüsse, mit einer überschießenden Abwehrreaktion des Immunsystems. Es werden vermehrt spezifische Antikörper – meistens IgE – gegen die vermeintliche Gefahrenquelle (Allergen) – in diesem Fall bestimmte Proteine in der Nuss – gebildet.

Lebensmittelallergien können in jedem Lebensalter auftreten, sind keine Immunschwäche, wie oftmals vermutet und bleiben in den meisten Fällen ein Leben lang bestehen. Für Schüler/-innen bedeutet dies unter Umständen einen lebenslangen strikten Verzicht auf bestimmte Lebensmittel.

Auf den Ernährungsseiten von www.was-wir-essen.de finden Sie viele Hintergrundinformationen zum Thema Lebensmittelallergien, Diagnose und Therapie in der Rubrik „Ernährungsempfehlungen bei Allergie“.

Mögliche Symptome einer Lebensmittelallergie

Allergische Reaktionen auf Lebensmittel können in unterschiedlicher Form und Stärke auftreten und den gesamten Körper betreffen. Die Beschwerden treten sofort oder zeitverzögert bis zu 48 Stunden nach dem Kontakt mit dem Auslöser auf. Es kann also vorkommen, dass ein Schüler zuhause oder in der Pause etwas Unverträgliches gegessen hat und erst später im Klassenraum allergisch reagiert.

Die häufigsten allergischen Reaktionen betreffen:

• die Haut: Juckreiz, Schwellung der Lippen oder der Mundschleimhaut, Rötung, Nesselsucht, Ekzeme, Neurodermitis. Akne und Pickel sind nicht auf eine Allergie zurückzuführen.
  
  
• die Atemwege: Husten, Atembeschwerden, Fliesschnupfen, Asthma, Nasennebenhöhlenentzündung, Schluckbeschwerden
  
  
• den Magen-Darm-Trakt: Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Krämpfe, Übelkeit, Sodbrennen
  
  
• das Herz-Kreislaufsystem: Herzrasen, Schwindelgefühl, Kreislaufversagen (Anaphylaktischer Schock)
  
  

Die Top Ten der Allergieauslöser

Jedes Lebensmittel kann ein möglicher Allergieauslöser sein. Die Hauptallergene bei Säuglingen sind Kuhmilch, Soja und Hühnerei. Bei Kindern kommen Nüsse, Fisch und Weizen hinzu. Jugendliche und Erwachsene reagieren in der Regel häufiger auf rohe Gemüse (Sellerie, Paprika, Möhren) und Obstsorten (Äpfel, Kirschen, Pflaumen), Gewürze (Sellerie, Paprika, Pfeffer, Muskat), Nüsse (Hasel-, Wal-, Cashewnüsse) sowie Erdnüsse.

Diese Auslöser sind typisch für die Kombination mit einer gleichzeitig vorliegenden Pollenallergie. Diese Kombination  von Pollenallergie mit entsprechenden Lebensmittelallergien heißt Kreuzallergie. Mehr als 50 % der Pollenallergiker reagieren auch auf Lebensmittel allergisch. Was dahinter steckt, ist keine neue Allergie, sondern die Reaktion auf eine bereits vorhandene (Pollen-)Allergie. Der Hintergrund, warum der Körper auf einmal auf komplett unterschiedliche Auslöser allergisch reagiert, sind gleiche oder ähnliche Proteinbausteine der Auslöser. Der Körper reagiert in dem Moment der Kreuzallergie auf das identische Allergen der Birkenpolle und des Apfels allergisch.

Die Reaktionen sowohl auf die Pollen als auch auf das Lebensmittel treten verstärkt in der Pollenzeit von Februar bis September auf, können aber auch das ganze Jahr Beschwerden bereiten.

Schulverpflegung (k)ein Problem  

Die einzige sinnvolle Behandlung einer Lebensmittelallergie besteht in der Karenz, also dem Meiden des Lebensmittels. Für viele Jugendliche bedeutet dies lebenslanger strikter Verzicht auf bestimmte Lebensmittel.

Das Meiden kann je nach Auslöser sehr unterschiedlich aussehen. Es gibt Allergieauslöser, die zum Beispiel beim Kochen oder durch Einwirken von Sauerstoff „harmlos“ werden. Durch den Verzicht auf ein oder mehrere Lebensmittel können lebenswichtige Nährstoffe eventuell nicht ausreichend aufgenommen werden. Um weiterhin fit und leistungsfähig zu sein, müssen auch in der Schule Alternativen bereitstehen, die den Körper mit allen lebensnotwendigen Vitaminen und Mineralstoffen versorgen. Speziell bei längeren Schulzeiten muss auch die Verpflegung eines Lebensmittelallergikers gewährleistet sein, damit die Schüler nicht aus Angst vor Symptomen ganz auf`s Essen verzichten.

Alternativen für einzelne Allergieauslöser

Tipps bei Milchallergie

In der Regel sind bei einer Milchallergie alle Tiermilchen und Produkte daraus unverträglich. Vermieden werden müssen Milch, Sahne, Schmand, Joghurt, Kefir, Quark, Käse und Butter. Milch kann aber auch in Lebensmitteln wie Brötchen, Brot, Kuchen, Keksen, verschiedenen Wurstsorten, Suppen, Aufläufen, Pizza, Fast Food, Schokolade, Pralinen oder Eis vorkommen.

Einen leckeren Ersatz bieten:

• Drinks aus Reis, Hafer oder Soja (auch mit frucht- oder Schokogeschmack)
  
  
• Cremes aus Soja und Hafer
  
  
• Sojajoghurt, Milchreis und Griespudding mit Getreidedrinks
  
  
• Vegetarische Aufstriche aus Soja, Sonnenblumenkernen oder Süßlupinen
  
  
• Milchfreie Margarine

Tipps bei Hühnereiallergie

Bei einer Hühnereiallergie müssen alle Sorten von Eiern und Produkte daraus vermieden werden. Dazu zählen Hühnereier in jeder Form sowie Eier anderer Tiere.

Hühnereier haben viele praktische küchentechnische Eigenschaften. Sie binden Frikadellen, lassen Kuchen- und Pfannkuchenteig geschmeidig werden oder klären Suppen. Diese Eigenschaften machen sich die Lebensmittelhersteller zu Nutze und setzen Eier in vielen verarbeiteten Lebensmitteln wie Brötchen, Kuchen, Keksen, Wurstsorten, Nudeln, Fast Food, Burgern, Frikadellen, Mayonnaise, Schaumküssen und Eis ein.

Auch wenn der Geschmack von Hühnereiern nur schwer zu ersetzen ist, gibt es Möglichkeiten zum Backen und Kochen ohne Ei:

• Bindemittel für Kuchen und Plätzchen: Mischung aus Pflanzenöl (1 EL) + Wasser (2 EL) + Backpulver (½ TL)
  
  
• Bindemittel für Frikadellen: Haferflocken, Griesmehl, Quark
  
  
• Dickungsmittel in Süß- und Cremespeisen: Gelatine (1 TL entspr. 1 Ei)
  
  
• Bindemittel für Suppen und Saucen: Stärke von Kartoffeln, Mais und Weizen

Eine weitere Alternative sind geschmacksneutrale Ei-Ersatzprodukte, die zur Herstellung von Kuchen und Keksen, Pfannkuchen, Panaden, Bratlingen, Aufläufen und zum Binden von Saucen eingesetzt werden können.

Weizenallergie

Weizen wird in Europa in vielen verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt, so dass der Verzicht nicht immer einfach ist. Als Karenzmaßnahme müssen alle Speisen gemieden werden, die in irgendeiner Form Weizen enthalten.

Weizenkeimlinge, Weizenflocken, -grieß, -kleie, -schrot, -mehl, Malz, Brot, Brötchen, Kekse und Kuchen aus Weizen, abgepackter geriebener Käse, Zwieback, Backerbsen, Nudeln, Panade von Fleisch und Fisch, Wurstwaren wie Brühwurst, Kochwurst, Schinkenwurst oder Rohwurst mit Weizenstärke, Nuss-Nougatcreme, Schokolade, Pralinen, Eis, Puddingpulver, Bonbons, Kaugummi und vieles mehr.

Tipps bei Weizenallergie

Da eine Allergie in den seltensten Fällen gegen mehrere Getreidesorten gleichzeitig besteht, gibt es viele Alternativen bei der Speisenzubereitung. Sicherlich ist die eine oder andere Zubereitung etwas exotisch, so dass Kreativität und Eigeninitiative gefragt sind. Vielleicht genau das Richtige für den Kochunterricht oder ein Projekt. Hier ein paar Beispiele:

• Als Getreidealternative für Brot, Backwaren, Pfannkuchen oder Nudeln:
  Mehl oder Flocken aus Amaranth, Grünkern, Johannisbrotkern, Kastanien-/ Maronen, Mais, Reis, Roggen, Gerste, Hafer oder Buchweizen.
  
  
• Brotbelag:
  Bratenaufschnitt, roher Schinken, weizenfrei gekennzeichneter Aufschnitt, Marmelade, Honig, Rübenkraut
  
  
• Knabbereien/Süßigkeiten:
  Joghurt natur, Wackelpudding, Puddingpulver aus Mais- oder Kartoffelstärke, Gummibärchen, echte Lakritze, Wassereis, Chips natur, Fruchtbonbons, Reiswaffeln
  
  
• Getränke:
  Reines Kakaopulver, Früchte- oder Kräutertee, Saftschorlen, calciumreiches Mineralwasser
  

Eine Weizenallergie wird häufig mit der Zöliakie (Glutensensitive Enteropathie, Sprue), einer generellen Überempfindlichkeitsreaktion auf das Klebereiweiß (Gluten) verwechselt. Gluten kommt in Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste und Grünkern vor. Menschen mit Zöliakie müssen ihr Leben lang eine strenge glutenfreie Diät einhalten. Bei dieser Erkrankung müssen eventuell spezielle glutenfreie Lebensmittel verzehrt werden. Haben Sie Schüler mit dieser Erkrankung in Ihrer Klasse, wenden Sie sich bitte an die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. [www.dzg-online.de]. Hier erhalten Sie vorgefertigte Lebensmittellisten mit genauen Herstellerangaben.

Nussallergie

Haselnüsse, Walnüsse, Paranüsse, Mandeln, Cashewnüsse und Erdnüsse gelten als starke Allergieauslöser, wobei die Erdnuss als Hülsenfrucht nicht zu den Nüssen zählt. Die Reaktionen können auf eine Sorte oder auf mehrere Nusssorten auftreten.

Die Allergieauslöser von Nuss und Erdnuss besitzen ein sehr hohes allergenes Potential, das bedeutet, dass selbst kleinste Mengen ausreichend sind, um starke Reaktionen hervorzurufen. Nicht nur durch das Essen, sondern auch durch das Einatmen von Nuss- oder Erdnussbestandteilen kann es zu allergischen Reaktionen kommen. Verarbeitungs- und Zubereitungsverfahren haben keinen Einfluss auf die Allergieauslöser.

Tipps bei Nussallergie

Haben Sie Schüler/-innen mit Nuss- oder Erdnussallergien in Ihrer Klasse, sollten Sie mit den Mitschülern vereinbaren, dass Nüsse und Erdnüsse oder Erdnussflips im Klassenzimmer tabu sind. Fixieren Sie dies schriftlich und lassen es von allen Schülern unterschreiben. Als Erinnerung sollte diese Regel im Klassenzimmer aufgehängt werden.

Nuss- und Erdnussbestandteile können enthalten sein in:

• Backwaren: süße Brötchen, Kuchen und Kekse
  
  
• Müsli und Frühstückscerealien
  
  
• Nuss-Nougatcreme, Schokolade, Schokoladenriegeln, Pralinen
  
  
• Eis, Müsliriegeln

Nüsse können durch Kokos, angerösteten Sesam, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne ersetzt werden. Auch die Inkagetreide Amaranth und Quinoa haben einen leicht nussigen Geschmack und schmecken lecker im Müsli oder in Keksen.

Probleme, die in der Schule auftreten können

Lebensmittelallergiker kennen ihre Allergieauslöser genau und wissen, was sie essen dürfen und was nicht. Speziell bei vorverpackten Lebensmitteln können die Schüler anhand des Zutatenverzeichnisses erkennen, ob ihr Auslöser in dem Snack oder dem Getränk enthalten ist. Auf Verpackungen müssen die 14 häufigsten Allergieauslöser immer und ohne Ausnahme auf vorverpackten Lebensmitteln im Zutatenverzeichnis oder im Produktnamen angeben werden:

• Glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellte Produkte
  
  
• Milch sowie daraus hergestellte Produkte (einschließlich Laktose)
  
  
• Eier sowie daraus hergestellte Produkte
  
  
• Soja sowie daraus hergestellte Produkte
  
  
• Erdnüsse sowie daraus hergestellte Produkte
  
  
• Schalenfrüchte (Mandel), Haselnuss, Walnuss, Caschewnuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss sowie daraus hergestellte Produkte
  
  
• Sellerie sowie daraus hergestellte Produkte
  
  
• Senf sowie daraus hergestellte Produkte
  
  
• Krebstiere sowie daraus hergestellte Produkte
  
  
• Fisch sowie daraus hergestellte Produkte
  
  
• Sesamsamen sowie daraus hergestellte Produkte
  
  
• Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als SO2 angegeben
  
  
• Süßlupinen
  
  
• Weichtiere wie Schnecken
  
  

..und da gibt es doch noch Hürden

Leider bezieht sich die Allergenkennzeichnung nur auf vorverpackte Lebensmittel. Die Verpflegung in Fast-Food-Restaurants, im Imbiss, in der Bäckerei, Metzgerei und auch die Versorgung in der Schule am Kiosk oder in der Mensa, stellen immer noch eine Herausforderung dar. Lose abgegebene Lebensmittel benötigen kein Zutatenverzeichnis. Die Schüler können also nicht erkennen, ob mögliche Allergieauslöser wie Milch oder Nüsse im Essen enthalten sind.

In folgenden Bereichen könnte es für Lebensmittelallergiker schwierig werden, geeignete Lebensmittel zu finden:

• Verpflegung am Schulkiosk
  
  
• Verpflegung in der Schulmensa
  
  
• Verpflegung bei Schulfesten und Ausflügen
  
  
• Verpflegung bei Klassenfahrten
  
  
• Gestaltung des Kochunterrichts
  
  

Tipps für Verpflegung von Lebensmittelallergikern:

• Am Schulkiosk sollten nur Lebensmittel mit Zutatenverzeichnis angeboten werden.
  
  
• Bei lose angebotenen Lebensmitteln (belegte Brötchen, Snacks) können die einzelnen Zutaten extra aufgeführt werden.
  
  
• Versuchen Sie, Einfluss auf das Lebensmittelangebot am Schulkiosk zu nehmen.
  
  
• Ideen, Tipps und was bei der Planung eines Schulkiosks zu beachten ist, lesen Sie in dem Beitrag „Schulkiosk in Eigenregie“.
  
  
• Die Speisen in der Mensa sollten ebenfalls mit den Allergieauslösern gekennzeichnet werden, oder das Personal sollte Auskunft über die Inhaltsstoffe geben können, die in der Allergenkennzeichnungsverordnung genannt sind.
  
  
• Spezielle Caterer bieten milch-, gluten- oder eifreie Mahlzeiten an.
  
  
• Bei Schulfesten oder Feiern sollten für den Allergiker verträgliche Speisen zubereitet werden. Rezepte können eventuell von den Eltern der Schüler zur Verfügung gestellt.
  
  
• Für Klassenfahrten können vorab mit den Eltern abgesprochene Essenspläne für die Verpflegung des Allergikers hilfreich sein.
  
  
• Viele Schullandheime oder Jugendherbergen können sich auf Allergiker einstellen, wenn sie vorab informiert werden.
  
  

Allergischer Notfall in der Schule

Sollte es doch einmal zu einem akuten allergischen Notfall in der Schule kommen, ist sofortiges Handeln notwendig.

Das richtige Wissen über den allergischen Notfall (ein anaphylaktischer Schock) ist der wirkungsvollste Schutz. Daher ist es notwendig, Anzeichen und erste Symptome richtig zu erkennen und einzuschätzen.

Die Symptome können sehr schnell und plötzlich innerhalb weniger Minuten bis zu mehreren Stunden nach Kontakt mit dem Allergieauslöser auftreten.

Erste Anzeichen und damit Alarmsignale sind:

• Juckreiz an den Handflächen und Fußsohlen oder Genitalien,
  
  
• metallischer Geschmack,
  
  
• Prickeln im Mund- und Rachenraum
  
  
• Hitzegefühl bzw. -wallung,
  
  
• Unruhe,
  
  
• Rötung großer Hautbereiche.
  

Leichtere Symptome:

• Ausschlag,
  
  
• Lippen-, Augen- und/oder Gesichtsschwellung,
  
  
• Übelkeit,
  
  
• Kopfschmerzen,
  
  
• Krämpfe,
  
  
• Stuhl- und Harndrang,
  
  
• Husten und Kurzatmigkeit.
  

Schwere Symptome:

• Atemnot,
  
  
• starker Blutdruckabfall,
  
  
• Bewusstlosigkeit,
  
  
• Herzkreislauf- und/ oder
  
  
• Atemstillstand.

Schüler, bei denen bekannt ist, dass sie eine anaphylaktische Reaktion bekommen können, tragen in der Regel ein Notfall-Set bei sich und haben in speziellen Schulungen gelernt, dies zu benutzen. Im schlimmsten Fall ist es möglich, dass der Allergiker das Notfall-Set nicht mehr selber benutzen kann. In diesem Fall sollten Sie eingreifen.

Der Schule sollte ein Notfallplan für den allergischen Schüler vorliegen. Es kann eventuell hilfreich sein, mit der Klasse einen möglichen Notfall durchzuspielen. Die Eltern und Ärzte des Schülers sind sicherlich bereit, die Anwendung des Notfall-Sets in der Klasse zu erklären und vorzuführen.

Ein allergisches Notfallset besteht aus vier Medikamenten:

1. Antihistaminikum-Saft/Tropfen
   
   
2. Kortison-Saft/Tropfen
   
   
3. Adrenalin-Autoinjektor
   
   
4. Asthma-Spray (sog. ß2-Sympathomimetikum)
   
   

Das Antihistaminikum bekämpft die allergische Reaktion.

Kortison wirkt entzündlichen Reaktionen entgegen, die möglicherweise auch später auftreten können.

Adrenalin wirkt sehr schnell, normalisiert die Herzfunktion, steigert den Blutdruck und stabilisiert dadurch den Kreislauf. Außerdem entspannt es die Muskulatur der Bronchien, wodurch das Atmen erleichtert wird.

Das Asthma-Spray erweitert die Bronchien und verbessert die Atmung.

Das wichtigste und meist lebensrettende Utensil des Sets ist der Autoinjektor, deren Gabe durch das Schulpersonal leider nicht bundesweit einheitlich geregelt ist. Haben Sie einen Allergiker in Ihrer Klasse, der anaphylaktisch reagiert, sollten Sie für den Notfall Vorkehrungen treffen. Der Autoinjektor darf verabreicht werden, wenn eine schriftliche Einwilligung der Eltern und ein ärztliches Attest vorliegen. Zusätzlich sollte ein privatrechtlicher Haftungsausschuss der Eltern vorliegen.

Andere Länder, andere Sitten…..

In anderen Ländern haben sich die Behörden auf solche Notfälle eingestellt. In Kanada gibt es seit 2005 ein spezielles Gesetzt “Sabrina`s Law“. Dieses Gesetz wurde auf die Initiative einer Mutter hin initiiert, deren Tochter an einem anaphylaktischen Schock in der Schule gestorben war. Dieses Gesetzt besagt, dass Lehrer die Symptome anaphylaktischer Reaktionen kennen müssen, und sie lernen Notfallmedikamente richtig anzuwenden. Dazu werden regelmäßige Schulungen durchgeführt.

In Australien müssen alle Kitas`s und Schulen an einem anaphylaktischen Notfallmanagement teilnehmen.

Noch Fachfragen zu Allergien?

Haben Sie noch Unsicherheiten, welche Lebensmittel bei welcher Lebensmittelallergie unbedenklich sind? Dann besuchen Sie das Lebensmittelallergieforum unter www.was-wir-essen.de. Hier beantworten Experten innerhalb von 48 Stunden alles, was Sie über Lebensmittelallergien wissen müssen.

Hilfreiche Adressen und Infos:

• www.aktionsplan-allergien.de
  Allergieportal für Verbraucher des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz, u. a. mit dem Schulposter "Allergien – besser nicht..."
  
  
• www.allergiepraevention.de
  abap – Aktionsbündnis Allergieprävention
  
  
• Deutscher Allergie- und Asthmabund e. V. (DAAB), Fliethstr. 114, 41061 Mönchengladbach, www.daab.de
  
  
• Deutscher Neurodermitiker Bund e.V., Spaldinstr. 210, 20097 Hamburg, www.dnb-ev.de
  
  
• Leitlinie Anaphylaxie
  
  
• Download-Adressliste "Schul-Caterer, die sich auf Allergiker einstellen können! (72 KB)"
  
  Wenn Sie mit weiteren Schul-Caterern bezüglich Allergien gute Erfahrung gemacht haben, nehmen wir diese hier gerne noch auf. Kontaktinfos bitte an: meinhold@talkingfood.de weiterleiten.

Weitere Informationen finden Sie auch in den folgenden Medien:

Allergisch auf Essen?

(Heft)

Allergie(-risiko) - Was darf mein Baby essen?

(Heft)

Lebensmittelallergie - Neurodermitis
Was darf mein Kind essen?

(Heft)

Stressfrei essen - Die neue Allergiekennzeichnung

(Flyer)

Weitere Lehrer-Special zum Thema

• Online-Dossier "Schulverpflegung"

(Bilder: aid infodienst, DAK, www.pixelio.de) 

Autor:
Autorin: Sonja Lämmel, Mönchengladbach; fachliche Beratung: Maria Flothkötter, aid infodienst; Redaktion: Christof Meinhold, Köln (Stand April 2008)