Lafers Überraschungswirsing

mit würzigen Tomaten und Bandnudeln

Zutaten für 4 Personen

... für die Füllung:

• 1 altbackenes Vollkornbrötchen
• (ohne Rinde)
• 100 ml Milch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Thymianzweige
• 600 g Hackfleisch, halb und halb
• 1 Ei
• 1 TL Senf, mittelscharf
• 1 Wirsingkopf
• 20 ml Rapsöl
• 300 ml Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer

... für die würzigen Tomaten:

• 20 ml Olivenöl
  
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
  
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  
• 80 g Tomatenmark
  
• 200 ml Tomatensaft
  
• 300 ml Gemüsebrühe
  
• 1 TL Zucker
  
• 2 EL Balsamico bianco
• je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
• 8 Tomaten, gehäutet
• und grob gewürfelt
• Salz, Pfeffer

... für die Bandnudeln:

• 250 g frische Bandnudeln
• 2 EL Schnittlauchröllchen
  

Zubereitung

1. Das Vollkornbrötchen klein würfeln, mit der heißen Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymianblättchen von den Zweigen streifen und fein hacken. Das Hackfleisch mit den restlichen Zutaten sowie eingeweichte Brötchenwürfel, Zwiebel, Knoblauch und Thymian in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, alles gut vermischen und die Masse in 8 Portionen aufteilen.
2. Die äußeren dunklen Blätter des Wirsings entfernen, den Strunk herausschneiden. 8 große Blätter vom Kopf abtrennen und diese in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken, die Blätter gut abtropfen lassen und den Mittelstrunk herausschneiden. Die Blätter zwischen einem Küchentuch mit Hilfe eines Nudelholzes so ausrollen, dass sie flexibel und weich werden. Eine mittelgroße Schöpfkelle (ca. 8 cm Innendurchmesser) mit etwas Öl ausstreichen. Ein Wirsingblatt hineinlegen und eine Portion der Hackmasse hineindrücken. Das Wirsingblatt einklappen, so dass alles gut verschlossen ist. Auf diese Weise 8 Kuppeln herstellen.
3. Die Kuppeln mit der glatten Seite nach unten in einen Dämpfeinsatz legen. Geflügelfond im Dämpftopf aufkochen, den Dämpfeinsatz hineinsetzen und die Kuppeln bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen.
4. Für die würzigen Tomaten das Olivenöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und ganz leicht anrösten. Mit Tomatensaft und Geflügelfond auffüllen und gut verrühren. Mit Zucker, Balsamico, Salz und Pfeffer würzen und die Sauce ca. 10-15 Minuten kochen lassen. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und mit den Tomatenwürfeln in die Sauce geben, den Topf vom Herd nehmen.
5. Die Bandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen, abgießen und auf die Teller verteilen. Jeweils etwas Tomatensauce darüber verteilen und 2 Wirsingkuppeln darauf geben. Mit frischem Schnittlauch bestreuen und servieren.

© Johann Lafer

Hintergrund

Das gab es in dieser geballten Form in Deutschland noch nie. Die Initiative "Köstliches Deutschland - Geschmackstage 2008" startete Anfang Oktober mit ihrer ersten Veranstaltungsstadt Lüneburg. Ziel der Kampagne, die Sternekoch Johann Lafer und das Bundesernährungsministerium entwickelt haben, ist es, dem Genuss, der Esskultur, der Freude an Qualitätsprodukten und der Wertschätzung von Lebensmitteln eine Plattform zu geben. Und das ist gelungen. Mit einem unglaublich dichten Programm und den vielfältigsten Angeboten war für jeden etwas dabei.

Der aid infodienst richtete die Geschmackstage mit einem breiten Angebot für Kinder und Erwachsene aus. Auch die Aktion „KINDERLEICHT on tour!“ und der aid-Ernährungsführerschein mit dem Maskottchen Kater Cook waren zu Gast. Johann Lafer hat speziell für den Anlass dieses und weitere Rezepte kreiert.

Zu den kompletten Lafer-Rezepten der Geschmackstage 2008