Johann Lafers Gedämpfter Zitronenlachs

mit Gemüse-Erdnuss-Reis

Zutaten für 4 Personen

... für den Zitronenlachs:

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe 
• 1 Thymianzweig
• 10 ml Rapsöl
• 200 ml Fischfond
• 1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
• 4 Lachsfilets (mit Haut und ohne Gräten) à 140 g
• 100 ml Sahne (10 %)
• 30 g Speisestärke
• eine halbe Zitrone (unbehandelt)
• Salz, Pfeffer

... für den Gemüse-Erdnuss-Reis:

• 1 Karotte
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 Schalotten
• eine halbe Stange Lauch
• 10 ml Rapsöl
• 270 g Vollkornreis, gewaschen
• 500 ml Gemüsefond
• 20 g Erdnüsse, ungesalzen und geröstet
• Salz
  

Zubereitung

1. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und mit dem Thymian in einem Dämpftopf in heißem Öl anschwitzen. Den Fischfond angießen, das Garblech darüber setzen und dieses mit den Zitronenscheiben belegen. Die Lachsfilets darauf geben und zugedeckt bei 70-75 °C (Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 10-12 Minuten dämpfen.
2. Den Sud aus dem Dämpftopf durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Sahne zugeben, einmal aufkochen und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft würzen, 2-3 Minuten gut kochen lassen und anschließend die Sauce warm stellen.
3. Das Gemüse waschen, schälen, fein würfeln. Lauch halbieren, waschen und ebenfalls fein würfeln. Das Rapsöl in einem Topf schmelzen. Den Reis zusammen mit dem Gemüse darin ca. drei Minuten andünsten, den Gemüsefond angießen, mit Salz würzen und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und den Reis bei geschlossenem Deckel ca. 15-20 Minuten quellen lassen.
4. Die Erdnüsse grob hacken und unter den Reis mischen. Den Reis auf Tellern anrichten. Die Haut der Lachsfilets abziehen, den Lachs auf den Reis geben und mit der Sauce beträufeln.

© Johann Lafer

Hintergrund

Das gab es in dieser geballten Form in Deutschland noch nie. Die Initiative "Köstliches Deutschland - Geschmackstage 2008" startete Anfang Oktober mit ihrer ersten Veranstaltungsstadt Lüneburg. Ziel der Kampagne, die Sternekoch Johann Lafer und das Bundesernährungsministerium entwickelt haben, ist es, dem Genuss, der Esskultur, der Freude an Qualitätsprodukten und der Wertschätzung von Lebensmitteln eine Plattform zu geben. Und das ist gelungen. Mit einem unglaublich dichten Programm und den vielfältigsten Angeboten war für jeden etwas dabei.

Der aid infodienst richtete die Geschmackstage mit einem breiten Angebot für Kinder und Erwachsene aus. Auch die Aktion „KINDERLEICHT on tour!“ und der aid-Ernährungsführerschein mit dem Maskottchen Kater Cook waren zu Gast. Johann Lafer hat speziell für den Anlass dieses und weitere Rezepte kreiert.

Zu den kompletten Lafer-Rezepten der Geschmackstage 2008