„Haldenslebener Fisch-Spiesschen“

mit 3 verschiedenen Saucen

Starkoch Johann Lafer hat dieses Rezept im Herbst 2007 für einen Schul-Kochwettbewerbs in Haldensleben / Sachsen-Anhalt kreiert. Heute könnt ihr also mal wieder auf Starniveau kochen!

Portionen: 4

• Zutaten für die Fisch-Spiesschen:
• 200 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
• 100 g Lachsforelle, ohne Haut und Gräten
• 30 ml Sahne
• Salz, Pfeffer
• Chili a. d. Gewürzmühle
• Saft von 1 Zitrone
• 2 Zitronenthymianzweige
• 50 g junger Lauch
• 50 g Karotten
• 1 Eiweiß
• Schale von ½ Zitrone
• 30 g Semmelbrösel
• 2 EL Olivenöl
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• ½ Knoblauchknolle

So bereitet ihr die Fisch-Spiesschen zu:

1. Das Fischfilet in möglichst kleine Würfel schneiden oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle, Zitronensaft und gezupften Zitronenthymianblättchen würzen.
2. Lauch waschen, Karotte schälen und beides in feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel, Eiweiß und abgeriebene Zitronenschale und Semmelbrösel zu der Fischmasse geben und gut vermischen.
   
3. Die Masse mit Hilfe eines Eisportionierers zu kleinen Bällchen formen und jeweils zwei auf einen Bambusspieß stecken.
4. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spieße darin von allen Seiten anbraten. Kräuter und Knoblauch in die Pfanne geben und die Spieße darin bei milder Hitze fertig garen.
5. Jetzt geht's mit drei leckeren Saucen weiter...
   

1. Kürbis-Orangen-Sauce

• Zutaten:
  
• ½ Muskatkürbis, ca. 250 g
• 20 g Rapsöl
• 2 EL Schalottenwürfel
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 0,5 TL Madras Currypulver
• 150 ml Orangensaft
• 200 ml Geflügelfond
• Salz, Pfeffer
• Muskat, frisch gerieben
• 1 EL Crème fraîche
• Salz, Pfeffer

So geht's:

1. Den Kürbis mit einem Löffel entkernen, das Kürbisfleisch grob würfeln.
2. Das Rapsöl im Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Das grob gewürfelte Kürbisfleisch dazugeben, mit Curry bestäuben und kurz bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, Geflügelfond zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei milder Hitze den Kürbis weich garen.
3. Den Topf vom Herd nehmen. Den Kürbis mit dem Fond pürieren, durch ein feines Sieb gießen, dann Crème fraîche unterrühren und nochmals abschmecken.

2. Gurken-Joghurt-Schaum

• Zutaten
• 0,5 Salatgurke
  
• 200 g Naturjoghurt
• 70 ml Buttermilch
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• Salz, Pfeffer
  

So geht's:

1. Gurke schälen, grob raspeln und mit Joghurt, Buttermilch und Knoblauchzehen mischen.
   
2. Die Hälfte davon in einen Mixer geben, fein pürieren, zu der restlichen Gurken-Joghurt-Mischung geben, verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

3. Tomatensauce

• Zutaten
  
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• 4 Tomaten
• 1 Zitronenthymianzweig
• 2 EL Rapsöl
• 2 EL Tomatenmark
• Zucker, Salz, Pfeffer

So geht's:

1. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden.
2. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und grob würfeln. Zitronenthymianblätter abzupfen. Rapsöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten zugeben und kurz mit braten.
   
3. Dann Tomatenmark und die Kräuter zugeben und bei schwacher Hitze gut einkochen lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Und jetzt lecker Anrichten!

Die gebratenen Fischspießchen mit den drei Saucen servieren. Dazu empfiehlt Johann Lafer frisches Kartoffelpüree.