Schimmel auf Lebensmitteln

Abschneiden oder wegwerfen?

verschimmelte Toastbrotscheibe (Foto: aid infodienst)

Der sichtbare Schimmelpilzrasen auf einem Lebensmittel ist oft nur die Spitze des Eisbergs. Darunter kann der Pilz unsichtbar in tiefere Schichten des Lebensmittels vorgedrungen sein, besonders bei wasserreichen Produkten. Schimmel zeigt sich meist als grünlich-weißer Belag vor allem auf Brot, Backwaren, Nüssen, Käse oder Konfitüre.

Was man von außen sehen kann ist der Pilzrasen, dessen Fadengeflecht aber auch tief in das Lebensmittel hineinwächst und dort unsichtbar ist. Bei ihrem Wachstum bilden die Schimmelpilze Giftstoffe, die Mycotoxine. Ein solches Pilzgift ist zum Beispiel das Aflatoxin, das als stark leberschädigend gilt. Auch eine krebserzeugende Wirkung wird diskutiert. Andere Pilzgifte können die Nieren schädigen und die körpereigenen Abwehrkräfte unterdrücken. Schimmel verbreitet sich durch Sporen, das sind winzige Kugeln, die für uns unsichtbar durch die Luft fliegen und sich auf den Lebensmitteln vermehren. Schimmelsporen verteilen sich im Brot (Foto: aid infodienst)

Zum Schutz vor Schimmel solltest du Lebensmittel kühl, trocken und abgedeckt lagern. Ob es ausreicht, die verschimmelten Stellen großzügig abzuschneiden oder ob du besser das Lebensmittel wegwerfen solltest, hängt vom Umfang des Schimmelbefalls und vom jeweiligen Lebensmittel ab.

Wegschmeißen solltest du:

verschimmelte Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt wie Frisch-, Weich- und Schnittkäse, Jogurt, Quark, Säfte, Suppen, Soßen- auch wenn nur einzelne verschimmelte Stellen sichtbar sind
verschimmelte Nüsse, Mandeln, Pistazien - auch wenn scheinbar nur die Schale befallen ist
Obst mit weichen Faulstellen, verschimmeltes Obst und Gemüse
Konfitüren, Marmeladen und Gelees mit weniger als 50 % Zucker oder mit Zuckeraustauschstoffen.
bei Schnittbrot einige Scheiben vor und hinter der verschimmelten Stelle.
Brotlaib, der an mehreren Stellen zu schimmeln beginnt.

Bei diesen Lebensmitteln kannst du einzelne Schimmelstellen sehr großzügig entfernen und den Rest noch verwenden:

Hartkäse am Stück wie Bergkäse, Greyerzer, Parmesan, Chester, Manchego
ganze Brotlaibe: einzelne verschimmelte Stellen bei Brot kannst du großzügig ausschneiden, da eine Wanderung der Giftstoffe bei Brot bislang nicht festgestellt wurde.
Geschnittenes Brot verschimmelt schneller als Brot am Stück. Zeigt sich hier ein Schimmelbefall, entferne nicht nur die angeschimmelten Scheibe, sondern auch ein paar Scheiben davor und dahinter.
Konfitüren, Marmeladen und Gelees, die nach traditionellen Rezepten hergestellt wurden, d. h. ein Teil Früchte auf ein Teil Zucker.

Schimmelpilzgift Patulin in Obst und Gemüse

Früchte verderben rasch. Eine unbemerkte Druckstelle an einer Frucht oder eine unten liegende Angeschimmelte können dazu führen, dass zwei Tage später nahezu alle Früchte in der Obstschale verschimmelt oder so verdorben sind, dass man sie wegwerfen muss. Die meisten Obstsorten bestehen zu mehr als 80 Prozent aus Wasser und bilden daher einen idealen Nährboden für Fäulniserreger und Schimmelpilze.

Besonders schimmelanfällig sind Beeren- und Steinobst. Esse daher Himbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren oder Kirschen immer baldmöglichst. Im Kühlschrank kannst du die Früchte maximal ein bis drei Tage lang aufbewahren. Verschimmelte Früchte solltest du nicht mehr essen, da diese das Schimmelpilzgift Patulin, das sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen hat, enthalten können. Handelt es sich um einzelne verschimmelte Exemplare, kannst du diese heraus lesen und die übrigen gründlich unter fließendem Wasser waschen. Kaufe möglichst einwandfreie Früchte und überprüfe regelmäßig die Qualität des aufbewahrten Obstes. Sortiere Exemplare mit Druckstellen sofort aus.

Schimmel auf Käse: Veredelt oder verdorben?

Ein reifer, würziger Käse mit Edelschimmel gilt bei vielen Feinschmeckern als Delikatesse, die auf keinem Käseteller fehlen darf. Andere dagegen verschmähen diese Käsesorten wegen des Schimmels, den sie nicht mögen oder grundsätzlich für gefährlich halten.

Tatsächlich gibt es zwei unterschiedliche Schimmelarten bei Käse: Edelschimmel, der bei der Käseherstellung zugegeben wird und der Käsesorte ihr charakteristisches Aussehen und Aroma verleiht, ist ungiftig und kann bedenkenlos verzehrt werden.

Sogenannter „wild” wachsender Schimmel, der sich als weiß-grünlicher Belag auf der Käsefläche zeigt, ist dagegen gesundheitsschädlich und sollte auf keinen Fall mitgegessen werden. Wie ein Befall mit wildwachsendem Schimmel bei Käse zu handhaben ist, hängt von der Käseart ab.

Bei Hart- und Schnittkäse – dazu zählen Sorten wie Emmentaler, Edamer und Tilsiter – kannst du oberflächliche Schimmelflecken großzügig abschneiden. Achte darauf, dass der Schimmel nicht ins Käseinnere gewachsen ist. Wirf Hart- und Schnittkäse, die durch und durch mit grünem Schimmel überzogen sind, unbedingt weg.

Frisch- und Weichkäse sowie halbfeste Schnittkäse wie Butterkäse sind nicht mehr zum Verzehr geeignet, sobald sich Schimmel zeigt. Sie enthalten mehr Wasser als Hart- und Schnittkäse, so dass Schimmelpilze und ihre giftigen Stoffwechselprodukte rasch bis ins Innere vordringen können. Mit bloßem Auge ist dies übrigens nicht erkennbar.

Edelschimmelkäse wie Camembert, Roquefort oder Brie bleiben dagegen noch genießbar, auch wenn die Schnittflächen mit dem Edelschimmel überzogen sind. Verdorben schmecken diese Käsesorten hefig.

Schimmelpilzgift Aflatoxin: Speiseeis, Backwaren und Pralinen können belastet sein

Eis zu essen macht nicht nur im Sommer Spaß. Dass darin Schimmelpilzgifte enthalten sein können, mag für viele unfassbar erscheinen. Doch in Pistazien- und Nusseis können stark leberschädigende Schimmelpilzgifte, sogenannte Aflatoxine, enthalten sein. Wiederholt haben wissenschaftliche Untersuchungen in den vergangenen Jahren ergeben, dass Nüsse, insbesondere Pistazien, aber auch Erdnüsse, Haselnüsse, Paranüsse und Mandeln sowie Gewürze, Getreide und Trockenfrüchte mit Aflatoxinen belastet sein können.

Die erbgutschädigenden und krebserregenden Substanzen werden als Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen gebildet. Einmal in den Lebensmitteln vorhanden, können sie durch nachträgliche Behandlung nicht entfernt oder unschädlich gemacht werden. Lediglich durch Aussortieren verschimmelter Exemplare lässt sich der Aflatoxingehalt mancher Rohwaren vor ihrer Weiterverarbeitung verringern.

Vor allem Pistazien waren in der Vergangenheit teilweise deutlich über den erlaubten Höchstmengen mit Aflatoxinen belastet. Mit den Pistazien gelangen die Schimmelpilzgifte auch in Torten, Pralinen und Speiseeis. Du kannst weder sehen, riechen noch schmecken, ob und in welchem Umfang Lebensmittel Aflatoxine enthalten. Du kannst lediglich weniger Pistazien, pistazienhaltige und andere besonders gefährdete Lebensmittel essen.

So schützt du Brot vor dem Schimmeln:

Kaufe vor allem im Sommer nur soviel Brot ein, wie du tatsächlich benötigst. Bewahre es trocken, luftig und nicht zu warm auf, am besten in einem Brottopf oder Brotkasten.
Lasse Schnittbrot in seiner Verpackung und entnehme nur so viele Scheiben, wie du tatsächlich essen möchtest.
Herumliegende Brotkrümel und Feuchtigkeit fördern die Schimmelbildung.Reinige den Brotbehälter regelmäßig z. B. mit Essigwasser. Wenn möglich, erhitze den Brotbehälter im Backofen oder in der Mikrowelle, um eventuell noch vorhandene Schimmelsporen abzutöten.
Bei feucht-warmem Wetter kannst du Brot auch im Kühlschrank aufbewahren. Dort wird es zwar schneller altbacken, es schimmelt jedoch weniger rasch.
Friere Brot portionsweise ein und taue es nach Bedarf auf. Tiefgefroren kannst du ein bis drei Monate lang aufbewahren.