Wird Irland bis 2028 ein weltweites Top-Reiseziel für Restaurants sein?

Analyse: Mit einer international agierenden und kritisch denkenden Generation kulinarischer Talente sind wir stetig auf dem richtigen Weg

Die Food-Szene in Irland hat sich in den letzten dreißig Jahren dramatisch verändert. Irland erlebte ein neues Gefühl des Selbstvertrauens, als die Jahre des Keltischen Tigers und der Friedensprozess zu Wohlstand führten. Zurückgekehrte Auswanderer, verstärkte internationale Reisen und kultureller Austausch führten zu einer erhöhten Nachfrage nach gehobener Küche. Das Essen in Restaurants hat sich von einem Anlass zu besonderen Anlässen zu einer regelmäßigen Freizeitbeschäftigung entwickelt.

Im Jahr 2018 prognostizierte ich, dass Irland innerhalb eines Jahrzehnts zu einem weltweit führenden Reiseziel für Gastronomie werden würde. Welche Fortschritte haben wir gemacht, während diese Frist näher rückt, und welchen Einfluss hatte die kulinarische Ausbildung auf diese Entwicklung?

Restaurants sind besondere Unternehmen. Der amerikanische Soziologe Gary Alan Fine stellte 1982 fest, dass Köche widersprüchliche Ideologien aushandeln, die sie dazu zwingen, oft gleichzeitig Künstler, Profis, Geschäftsleute und Arbeiter zu sein. Klassisch ausgebildete Profiköche wie Colin O’Daly oder Stephen McAllister haben viele preisgekrönte Restaurants und Gastgewerbebetriebe geführt. Begeisterte Amateure wie Myrtle Allen oder Catherine Healy haben nie eine Kochschule besucht, haben aber erfolgreich Lebensmittelunternehmen eröffnet und betrieben.

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Aus „Morning Ireland“ von RTÉ Radio 1, tZwei irische Restaurants erhalten im Jahr 2026 ihre ersten Michelin-Sterne

Die Etymologie von „Amateur“ bedeutet jemand, der liebt, was er tut. Ob Hochschulabschluss oder nicht, die Liebe zum Essen und Kochen ist eine Voraussetzung für den Erfolg. Bedeutende Akteure in der irischen und internationalen Lebensmittelwelt sind Absolventen der Cathal Brugha Street und der TU Dublin. Seit fast 30 Jahren besteht meine Hauptaufgabe als Dozent für Kochkunst darin, die Liebe für das Thema zu wecken und gleichzeitig bei meinen Schülern die Fähigkeit zum kritischen Denken sowie das Vertrauen in ihre Fähigkeiten zu entwickeln.

Eine kurze Geschichte der irischen Kochausbildung

Es ist 85 Jahre her, dass die kulinarische Ausbildung in Dublin mit der Eröffnung des St. Mary’s College for Domestic Science in der Cathal Brugha Street im Jahr 1941 begann, das in den 1950er Jahren zum Dublin College of Catering wurde. Der Council for Education, Recruitment, and Training (CERT) wurde 1963 gegründet. Regionale Fachhochschulen wurden in den 1970er und 1980er Jahren eröffnet. Fortgeschrittene Stadt- und Gildenkurse begannen 1977 in der Cathal Brugha Street.

Mitte der 1980er Jahre startete als Reaktion auf die Eröffnungen der Blackrock Clinic und des Mater Private das erste Post-Leaving-Zertifikatsprogramm der Stufe 6 für professionelles Kochen (Cooking for Health). Im Jahr 1986 gab es in Irland nur zwei mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants: Dunderry Lodge in Navan, Co. Meath und das Park-Restaurant im Park Hotel, Kenmare, Co. Kerry

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Das Berufsbildungskomitee der Stadt Dublin leitete das Cathal Brugha Street College bis 1992, als das Dublin Institute of Technology die Leitung übernahm. Im Jahr 1997 erhielt das DIT gemäß dem Universitätsgesetz Befugnisse zur Verleihung von Abschlüssen bis zur Doktorgradstufe. Im Jahr 1999 begann am DIT der erste Honours-Abschluss der Stufe 8 in Kochkunst, bei dem über einen Zeitraum von vier Jahren ein neues Paradigma der Kochausbildung entwickelt wurde, das berufliche und geisteswissenschaftliche Ausbildung miteinander verbindet.

Dieses bahnbrechende Modell wurde an anderen Kochschulen mit unterschiedlichem Erfolg kopiert. Weitere Studiengänge der TU Dublin in den Bereichen kulinarisches Unternehmertum, Bäckereimanagement und botanische Küche würden folgen, ebenso wie Postgraduierten-Masterstudiengänge in kulinarischer Innovation und NPD, Gastronomie und Lebensmittelstudien sowie angewandter kulinarischer Ernährung. Kritisches Denken, reflektierende Praxis und das Konzept großzügiger Neugier bildeten die Grundlage dieser Programme.

Der Beginn des BA (Hons) Culinary Arts war ein bedeutender Moment und ist derzeit Gegenstand der Doktorarbeit meines Kollegen James Fox. Neben soliden Kenntnissen im Kochen und Restaurantservice lernten die Studierenden etwas über Wein, Produktentwicklung, Lebensmittelwissenschaft, Geschichte, Kunst, Soziologie und Wirtschaft. Dieses neue Programm würde sich als Treibhaus für kulinarische Talente erweisen, die kritisch reflektieren, praktisch kompetent und global selbstbewusst sind, was durch eine Kombination aus praktischem, theoretischem und erfahrungsbasiertem Lernen in Zusammenarbeit mit der Industrie erreicht wird.

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Bis 1999 gab es in Irland mittlerweile fünf mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants. Studierende dieses neuen BA-Programms absolvierten im ersten und zweiten Jahr Praktika in den besten Einrichtungen Irlands und im dritten Jahr international. Nach der Rückkehr von den Praktika tauschten sie Rezepte und Erkenntnisse untereinander aus. Auf diese Weise gelangten die berühmten Le Coq Hardi Schellfisch-Smokies des verstorbenen John Howard über die Studentin Charlene O’Dowd zu den legendären Eden-Smokies im gleichnamigen Restaurant Temple Bar.

Zu den internationalen Praktika im Sommer des dritten Jahres gehörten ausgezeichnete Restaurants wie Ledoyen in Paris, The Fat Duck und The Ledbury in Großbritannien, Quique Dacosta in Spanien und Alinea in Chicago. Die erste Kohorte dieses Programms schloss 2003 ihr Studium ab und wurde zusammen mit zukünftigen Kohorten zu führenden Köpfen und Machern der kulinarischen Welt im In- und Ausland.

Mehrere Absolventen wie Claire O’Halloran, Cuán Green und Louise Bannon arbeiteten in NOMA, Geranium und anderen führenden nordischen Restaurants. Andere würden weitere Studien auf Master- und Doktoratsniveau absolvieren und Karrieren in den Bereichen Produktentwicklung, Kochausbildung, Brauwesen, Backen, Käsehändler und im weiteren Gastgewerbe, einschließlich Krankenhausküchen, aufbauen. Ähnlich wie bei anderen Studiengängen würden einige eine Umschulung zum Arzt, Rechtsanwalt oder Hauswirtschaftslehrer absolvieren.

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Zu den wichtigsten Meilensteinen der kulinarischen Renaissance Irlands gehören:

Abigail Colleran gewann 2003 den Preis für die beste Commis-Köchin beim Bocuse d’Or;
Die Einführung des David Gumbleton Award im Jahr 2005, dessen Gewinner das Who-is-Who der irischen Food-Renaissance bilden.
Der erste Doktortitel in Lebensmittelgeschichte wurde 2009 verliehen;
Kenneth Culhane wird 2010 Roux-Stipendiat;
Le Guide de Routard stellte 2011 fest, dass irisches Essen mittlerweile „Weltklasse“ sei;
Das alle zwei Jahre stattfindende Dublin Gastronomy Symposium beginnt 2012;
Mark Moriarty gewinnt den San Pellegrino Young Chef Award 2015;
Food on the Edge, organisiert von Jp McMahon und Abigail Colleran, lockt seit 2015 jährlich internationale kulinarische Stars nach Galway;
Essenszelte, Vorträge und Trucks werden zu echten Anziehungspunkten auf Musikfestivals.

Zwischen 2001 und 2019 waren über die Hälfte der Gewinner des Eurotoques Young Chef of the Year Absolventen der TU Dublin, allen voran Anna Haugh (2002), Peter Everett (2006) und Ciaran Elliot (2012), die alle ihre eigenen preisgekrönten Restaurants eröffnet haben. Muireann McColgan und Ruth Lappin waren auch in dabei Die irische Zeit Food People, die man 2016 im Auge behalten sollte.

Aus der Sendung „Today“ von RTÉ Radio 1 mit Claire Byrne spricht Mark Moriarty, Chefkoch über saisonales Kochen

Absolventen von Kursen der TU Dublin gewannen unter anderem Michelin-Sterne

John Kelly in „Lady Helen in Mount Juliet“ (2014)
Eric Mathews in Kapitel Eins (2015–2020)
Mark Moriarty in The Greenhouse (2016) – zwei Sterne (2020)
Róisín Gillen in Heron and Grey (2017), Liath (2020) – zwei Sterne (2022)
Margaret Roche in Wild Honey Inn (2018)
Kenneth Culhane im Dysart London (2019)
Keelan Higgs in Variety Jones (2019)
Rob Collender und Ahmed Dede in Mews (2019), Dede (2021) – zwei Sterne (2023)
Andy McFadden in Glovers Alley (2022),
Scott White in D’Olier Street (2024)
Stephen Hayes in The Bishop’s Buttery (2024),
Claire O’Halloran in ERGO in Stockholm (2024)
Danny Africano in Lignum (2025)

Mark Moriarty, Róisín Gillen und Scott White waren wichtige Teammitglieder in Greenhouse, Liath und Aimsir, als sie zwei Michelin-Sterne gewannen. Das Restaurant Patrick Guilbaud und Chapter One sind seit Jahrzehnten solide Partner der TU Dublin. Das charakteristische Austerngericht von Keelan Higgs mit seinen vietnamesischen Geschmacksprofilen lässt sich über den legendären irischen Koch Liam Tomlin in Sydney, Australien, auf den Chefkoch Kieran Glennon im Guilbaud’s zurückführen. Es braucht ein Dorf!

Andere Absolventen haben erfolgreiche Lebensmittelunternehmen wie Scéal Bakery (Charlotte Leonard Kane und Shane Palmer), Harry’s Nut Butter (Harry Colley), JoyofFoods (Eniola Salami) oder Pretty Baked Bakery in Donegal Town (Róisín Gillen) eröffnet. Moriarty, Haugh, Roche, Stuart O’Keefe und Colin Fassnidge sind zu ernsthaften Fernsehstars, Berühmtheiten und Kochbuchautoren in Irland, Großbritannien, Amerika und Australien geworden.

Aus den Mornings von RTÉ Radio 1 mit Dave Fanning, Irlands erstem Starkoch Sean Kinsella

Ist meine Prognose also noch auf dem richtigen Weg? Ein Maß für diesen Wandel ist die Zahl der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Irland, die sich in den letzten acht Jahren von 13 auf 23 fast verdoppelt hat, wobei die Zahl der Zwei-Sterne-Restaurants dramatisch von eins auf fünf gestiegen ist. Mehrere Faktoren, darunter eine innovative und sich weiterentwickelnde Kochausbildung, werden diese Entwicklung geprägt haben.

Im Jahr 2020 veröffentlichte Phaidon Das irische Kochbuch. Letztes Jahr, Irische Lebensmittelgeschichte: Ein Begleiter gewann zahlreiche internationale Auszeichnungen. Mit einer international agierenden, kritisch denkenden Generation talentierter Kulinariker sind wir stetig auf dem richtigen Weg. Cuán Greene eröffnet noch in diesem Jahr sein mit Spannung erwartetes Restaurant und Gästehaus Ómós in Abbeyleix. Beobachten Sie diesen Raum!

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Die hier geäußerten Ansichten sind die des Autors und geben nicht die Ansichten von RTÉ wieder