Chefkoch und Gastronom Marco Pierre White sprach mit Brendan O’Connor über seinen Wechsel vom Restaurant zum Kurator eines Hotels, sein fortwährendes Bestreben, seine Kindheit nachzubilden, und darüber, wie man das perfekte Steak zubereitet. Hören Sie oben noch einmal zu.

Früher bekannt als Enfant terrible Marco Pierre White ist ein herausragender Koch und hat als jüngster Koch, der jemals drei Michelin-Sterne gewonnen hat, Geschichte geschrieben. Er ist nach wie vor eine herausragende Persönlichkeit in der Lebensmittelindustrie.

Doch nachdem White seine Sterne zurückgegeben und seine Karriere als Koch aufgegeben hat, hat er seine kreativen und romantischen Ideale in ein neues Unternehmen gelenkt: ein Luxushotel etwas außerhalb von Bath in Großbritannien. Der Küchenchef erwarb das Rudloe Hall Hotel im Jahr 2012 und eröffnete es 2013 als Rudloe Arms wieder. Seitdem entwickelt er das Anwesen langsam zu seiner Vision von Opulenz und Luxus weiter.

Im Gespräch mit O’Connor sagt White: „Es ist der anspruchsvollste Job meines Lebens.“

„Wenn man ein Restaurant baut, ist es ein Wohnzimmer mit Küche. Wenn man ein Hotel mit 60 Zimmern baut und die Entscheidung getroffen hat, dass jedes einzelne Element ausgewählt werden muss, ist das eine gewaltige Aufgabe.“

Er erklärt, dass er Einrichtungsgegenstände sammelt und daraus „riesige Designpuzzles“ im Hotel baut und fügt hinzu: „Was ich mit Essen gemacht habe, mache ich jetzt mit Design.“ Er erwähnt einen Raum, an dem er gerade arbeitet und für den er Kunstwerke aus der Chairman-Mao-Sammlung von Andy Warhol gekauft hat, die er mit Mouseman-Möbeln kombiniert.

„Ich baue Nester, ich baue keine Schlafzimmer“, sagt er zu O’Connor.

In Bezug auf den Zwang zum Schaffen und Design erklärt White, dass er glaubt, durch die Projekte „seine Kindheit wieder aufzubauen“. Es ist eine Art Arbeit, die ihn mit seiner Mutter verbindet, die plötzlich verstarb, als White gerade sechs Jahre alt war.

„Ich denke, indem ich über meine Mutter rede, indem ich die Arbeit meiner Mutter fortsetze, lebt sie immer noch in mir. Wenn du nicht über deine Mutter sprichst, wenn sie nicht mehr da ist, oder über deinen Vater, dann sterben sie langsam.“

White erinnert sich an seine stürmischen Jahre als einer der angesehensten, aber auch gefürchtetsten Köche der Lebensmittelindustrie und sagt: „Gastronomie ist die großartigste Therapieform, der ein Mensch jemals ausgesetzt werden kann, weil man sich selbst beibringt, mit den Fingern zu sprechen, und man langsam wächst.“ Es war besonders hilfreich, um den Schmerz zu lindern, der mit dem Verlust seiner jungen Mutter verbunden war.

„Kochen war ein Sprungbrett, es hat mich dorthin gebracht, wo ich hingegangen bin, und jetzt nutze ich den Bau eines Hotels und die Gestaltung des Geländes als ein weiteres Sprungbrett, um mich selbst zu entdecken. Für mich geht es beim Erfolg vor allem um Selbstfindung. Es geht nicht um Geld, es geht nicht um Michelin-Sterne. Es geht um Selbstfindung.“

Auf die Frage, ob er das Gefühl habe, dass er heute in modernen Gourmetküchen überleben würde, sagt White, dass er es „sehr langweilig finden“ würde.

„Es ist sehr steril. Es mangelt an Romantik. Ich kam aus einer sehr romantischen Welt, als die Welt von Einzelpersonen und nicht von Buchhaltern regiert wurde.“

„Ich habe mich dafür entschieden, ein Romantiker zu sein, deshalb tue ich, was ich tue. Ja, ich hätte mich dafür entscheiden können, Geschäftsmann zu werden, aber das hat mich nicht begeistert, das hat mich nicht angemacht, das hat mich nicht dorthin gebracht, wo ich hin wollte. Was mir wichtig ist, ist die Romantik der Gastronomie, denn das Einzige in unserer Branche, das sich nie verabredet, ist Romantik.“

Jahre nachdem White durch Restaurantküchen gestürmt und Kunden aus seinen Speisesälen geworfen hat, sagt er: „Ich bin eins mit mir selbst. Ich war noch nie in meinem Leben glücklicher.“

Jetzt sagt er: „Ich sehne mich einfach nach Normalität.“

Und was verbindet „Normalität“ und „Romantik“ besser, als die Kunst, etwas gut zu kochen? Kein Wunder also, dass O’Connor White nach seinen Tipps für die Zubereitung des perfekten Steaks fragte.

Das Erste, sagt er, sei der Kauf einer hochwertigen Gusseisenpfanne. „Es ist eine kleine Investition, aber sie bereichert Ihr Leben.“

Würzen Sie Ihr Steak kurz vor dem Garen, um zu vermeiden, dass Blut und Saft austreten.

Damit es nicht anbrennt, erhitzen Sie die Pfanne mit geklärter Butter oder Ghee auf eine höhere Temperatur, als Sie benötigen: „Sobald Sie die Steaks in die Pfanne legen, sinkt die Temperatur der Pfanne. Wenn Sie ein Steak in eine Pfanne legen (und) es grau wird, kocht es einfach, erstens ist die Pfanne falsch. Zweitens ist die Temperatur falsch.“

Karamellisieren Sie das Steak bis zum gewünschten Punkt, überprüfen Sie es kurz von unten und drehen Sie es dann um. „Für mich zu Hause drehe ich an diesem Punkt das Gas ab“, sagt White, um das Steak in der Resthitze garen zu lassen.

„Gleichzeitig macht man zwei Dinge: Man beendet das Kochen und ruht sich aus“, sagt er.

„Wenn Sie sehen, wie das Blut die Oberfläche durchdringt, wissen Sie, dass es vollkommen mittelselten ist. Sie müssen es nicht berühren, Sie müssen nicht damit spielen.“

Servieren Sie das Steak wie White: im Ganzen auf einer Platte, mit einem Schuss Olivenöl, Kristallsalz und einem Spritzer Zitrone.