Estragon verleiht seiner wohltuenden Fischpastete eine duftende Note.

Zutaten

Dient 4
Ofen: 200°C / 180°C Ventilator / Gas 6

Für die Füllung

  • 600 g Lachsfilet ohne Haut, in Stücke geschnitten
  • 100g Räucherlachs in Scheiben geschnitten
  • 450 ml Vollmilch
  • 1 * Lorbeerblatt
  • 2 x Knoblauchzehen zerdrückt
  • 1 x Zwiebel gewürfelt
  • 4 x Pfefferkörner
  • 2 mittelgroße Lauchstangen gewaschen und in feine Scheiben geschnitten
  • 75g Butter
  • 75g Mehl
  • 100 ml Sahne
  • 2 TL Dijon-Senf
  • 1 EL Kapern
  • 2 EL frischer Estragon, fein gehackt
  • Saft und Schale einer Zitrone
  • 100g gefrorene Erbsen

Für die Spitze

  • 1 × 320g Blatt fertig ausgerollter Blätterteig
  • 1 Ei, geschlagen
  • Meersalz

Verfahren

  1. Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und Zwiebel, Knoblauch, Lauch und 2 Lorbeerblätter anbraten.
  2. Das Mehl einrühren, eine Mehlschwitze herstellen und 1–2 Minuten kochen lassen.
  3. Milch und Sahne einrühren und glatt rühren. Leicht köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist.
  4. Dijon-Senf, Kapern, Zitronenschale und Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
  5. Die 2 Lorbeerblätter entfernen und die Soße vom Herd nehmen.
  6. Den Lachs, die Erbsen und den frischen Estragon vorsichtig unterrühren, sodass der Lachs in großen Stücken bleibt.
  7. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
  8. Mit dem Blätterteig bedecken, die Ränder zusammendrücken und mit verquirltem Ei bestreichen. In die Mitte ein kleines Dampfloch schneiden.
  9. Bei 200 °C / 180 °C Umluft / Gas 6 25–30 Minuten backen, bis der Teig aufgebläht und goldbraun ist.

Tipps des Chefkochs

  • Kühlen Sie die Füllung ab, bevor Sie den Teig hinzufügen: Wenn die Füllung zu heiß ist, wird der Blätterteig durch den Dampf weich, bevor er den Ofen erreicht. Dadurch erhalten Sie eine knusprigere, höhere und flockigere Teigoberfläche.
  • Den Lachs vom Herd nehmen: Den rohen Lachs kurz vor dem Füllen des Kuchens unter die fertige scharfe Soße heben. Im Ofen wird es sanft gegart, sodass es feucht und zart bleibt und in klumpigen Flocken vorliegt, ohne dass es trocken oder verkocht wird.