Zutaten

Dient: 4-5
Koch-/Vorbereitungszeit: Ca. 1,5 bis 2 Std

Für die Kuchenmischung:

  • 600 g gemischter Fisch – darunter Kabeljau, Seelachs, Seehecht, geräucherter Schellfisch
  • 150 g Garnelen – geschält und entdarmt
  • 1/2 Zwiebel – fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe – fein gehackt
  • 1 kleiner Lauch – fein geschnitten
  • 1/2 Fenchelknolle – fein geschnitten
  • 2 durchwachsene Speckstreifen – fein gewürfelt
  • 30g Butter
  • 30g einfaches Mehl
  • 400 ml Milch – erwärmt
  • 100 ml Sahne – zur Milch geben und erwärmen
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1/2 EL gehackter Estragon
  • Saft und Schale einer halben Zitrone
  • Feines Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für das Duchess-Kartoffel-Topping:

  • 5 große mehlige Kartoffeln – ca. 1 kg schwer
  • 90g Butter – geschmolzen
  • 4 große Eigelb
  • 10g feines Meersalz
  • Gemahlener weißer Pfeffer – nach Geschmack
  • Geriebene frische Muskatnuss – nach Geschmack, auch optional
  • 1 Eigelb – zum Bestreichen mit etwas Milch vermischt

Verfahren

  1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen
  2. Die Kartoffeln waschen und trocknen, einige Male mit einer Gabel einstechen und direkt auf ein großzügig mit Meersalz bestreutes Tablett legen. Backen Sie die Kartoffeln etwa 60 Minuten lang, bis sie weich sind.
  3. Die heißen Kartoffeln halbieren und das Fruchtfleisch vorsichtig herauslöffeln. Durch eine Kartoffelpresse passieren oder ein Sieb verwenden, wenn Sie keine Kartoffelpresse haben.
  4. 800 g gekochte Kartoffeln abwiegen. Während die Kartoffeln noch warm sind, die Butter unterrühren.
  5. Etwas abkühlen lassen, aber nicht kalt, Eigelb, Gewürze und Muskatnuss unterrühren. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und bis zum Gebrauch beiseite stellen.
  6. Als nächstes bereiten Sie die Kuchenfüllung vor, indem Sie die Butter schmelzen und Speck, Lauch, Fenchel, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Einige Minuten kochen lassen, bis es weich, aber nicht verfärbt ist.
  7. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren eine weitere Minute kochen lassen. Milch und Sahne nach und nach unterrühren und leicht köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist.
  8. Kräuter, Senf, Gewürze sowie Zitronensaft und -schale hinzufügen.
  9. Den Fisch vorsichtig unterheben und 2–3 Minuten garen. Der Fisch muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht durchgegart sein und der Kuchen kommt in den Ofen.
  10. Geben Sie die Mischung in eine Back-/Kuchenform und spritzen Sie die Herzogin-Kartoffel vorsichtig über die Fischmischung. Zu diesem Zeitpunkt mit dem zusätzlichen Eigelb und der Milch bestreichen. Ich gebe auch gerne etwas geriebenen Parmesankäse darüber.
  11. Legen Sie den Kuchen in den vorgeheizten Ofen und backen Sie ihn 25–30 Minuten lang, bis die Oberfläche goldbraun und die Füllung kochend heiß ist.
  12. Herausnehmen und ruhen lassen. Mit einigen schönen gebutterten grünen Bohnen, zartem Brokkoli oder glasiertem Wurzelgemüse servieren.

TIPPS DES KOCHS

  • Backen Sie die Kartoffeln, kochen Sie sie nicht. Dadurch wird überschüssige Feuchtigkeit entfernt und Sie erhalten eine festere Kartoffel mit intensiverem Geschmack, die besser pfeift.
  • Wählen Sie eine gute Fischmischung. Ich füge immer einen geräucherten Fisch hinzu, da er der Sauce eine schöne Geschmackstiefe verleiht.
  • Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Ihre Sauce sehr dick aussieht, da der Fisch beim Kochen etwas Feuchtigkeit abgibt.
  • Den Fisch nicht zu lange kochen. Schneiden Sie den Fisch in großzügige Stücke und rühren Sie ihn nicht kräftig in die Soße. Dadurch wird verhindert, dass der Fisch zu lange kocht und zerfällt.
  • Machen Sie es im Voraus. Bereiten Sie die Füllung vor und stellen Sie sie umgehend in den Kühlschrank. Um die besten Spritzergebnisse zu erzielen, bereiten Sie den Kartoffelbelag frisch zu. Beim Kochen aus dem Kühlschrank etwas mehr Backzeit einplanen.