Seitdem ist ein Jahrzehnt vergangen MasterChef Die Gewinnerin von 2014, Ping Coombes, hat ihr erstes Kochbuch veröffentlicht – und jetzt ist sie mit ihrem lang erwarteten zweiten zurück.
Als erste in Malaysia geborene Gewinnerin des prestigeträchtigen Titels der Kochshow BBC One bestand ihr Plan darin, Hobbyköchen malaysisches Essen vorzustellen, eine Küche, die zu dieser Zeit viel weniger bekannt war.
Sie hatte nur deshalb am Wettbewerb teilgenommen, weil sie entlassen wurde und „nichts anderes zu tun hatte“. Heutzutage leitet die Mutter von zwei Kindern die Kochschule „Ping’s Masak Club“ und den „Ping’s Makan Club“, einen Supper Club, und arbeitet mit Köchen in Restaurants im ganzen Land zusammen. Abgesehen von ihren verbesserten Fähigkeiten im Schreiben von Rezepten sagt sie jedoch, dass sie dieselbe Köchin ist, die wir vor etwa 12 Jahren im Fernsehen gesehen haben.
„Ich koche immer genauso wie vor 10 Jahren, ich habe nur eine ganz einfache Regel: Ich koche nur das, was ich gerne esse“, sagt der 44-Jährige.
Diesmal ist es Reis – ihr neuestes Buch trägt einfach den Titel: Reis – etwas, das vielleicht einfach klingt, aber in Wirklichkeit eine Kunstform und ein integraler Bestandteil vieler kultureller Traditionen ist.
„Im Westen ist Reis ein Nebengedanke. Kochen Sie etwas und Sie würden sagen: ‚Soll ich Nudeln oder Kartoffeln oder Reis haben, mikrowellengeeigneten Reis und machen Sie ihn einfach an“, sagt Coombes. „Im Osten hingegen machen wir das jeden Tag.“
„Ich habe auch Reisentzugserscheinungen“, lacht sie, wenn sie nicht genug isst oder im Urlaub ist. „Verstehen Sie mich nicht falsch, ich liebe anderes Essen als Reis. Aber wir waren für 10 Tage in Spanien und nach fünf Tagen hatte ich das Gefühl, dass ich mit einem weiteren Schinken oder einem weiteren Teller Patatas Bravas nicht klarkommen würde. Also musste ich in Sevilla in ein chinesisches Restaurant laufen, um Reis zu bestellen. Und es war die beste Schüssel mit gebratenem Reis und Garnelen, die ich je gegessen habe.“
Aufgewachsen in Ipoh, Malaysia, erinnert sie sich daran, wie sie mit vier oder fünf Jahren von ihrer Großmutter und ihrem Bruder durch das Haus gejagt wurde, um sie vor der Schule zu ernähren, während ihre Mutter und ihr Vater bei der Arbeit waren. „Wir würden zu mindestens zwei Mahlzeiten am Tag Reis essen.“
„Sie rennt herum und schöpft diese gemeinsame Schüssel Reis mit Fleisch und Gemüse oder was auch immer, weil es einfacher ist, nur eine Schüssel Reis zu haben und uns beide zu ernähren.“
Sie wuchs mit dem Verständnis auf, wie wichtig Reis ist.
„Reis ist kostbar und als Kind habe ich Reisfelder gesehen und gesehen, wie Menschen Reis anbauen – das ist Knochenarbeit.“
„Vor ein paar Jahren habe ich meinen Kindern die Arbeit gezeigt, die mit der Einpflanzung und Ernte verbunden ist. Natürlich gibt es mittlerweile Maschinen, aber in Malaysia gibt es immer noch viele Teile in den Bergen, wo die Maschinen nicht hinkommen und die noch immer von Hand gepflanzt werden. Und man denkt, dass man so flüchtig eine Schüssel wegwerfen würde – es kostet so viel Arbeit, diese Schüssel Reis zu haben.“
„Für mich hält Reis alles zusammen. Du denkst natürlich, dass deine Hauptgerichte wichtig sind, wenn du eine tolle Reismischung mit etwas teurem Rindfleisch kochst und du das unglaublichste Gericht aller Zeiten kochst, wenn dein Reis nicht ausreichend gekocht und ganz matschig ist, ruinierst du deine ganze Mahlzeit.“
Wie werden wir diesem einfachen Getreide, dem Rückgrat so vieler asiatischer Küchen, gerecht?
Beherrschen Sie die Absorptionsmethode
Coombes‘ neuestes Buch steckt voller hilfreicher Tipps und Tricks, aber sie beginnt immer damit, den Reis zu waschen.
„Ich habe Reis immer mit der Absorptionsmethode auf dem Herd gekocht. Und mein Lieblingsreis ist Jasminreis, weil ich damit aufgewachsen bin“, bemerkt sie.
„In der Regel ist es eins zu eineinhalb. Oder, wenn Sie eine Mikrowelle einsetzen, eins zu eins, also 300 Gramm Wasser, 300 Gramm Reis. Zu viel Wasser hineinzugeben (oder) nicht genug Wasser hineinzugeben“, ist ein häufiger Fehler, den Hobbyköche machen.
„Einige Getreidearten benötigen etwas mehr Wasser, aber im Großen und Ganzen sollte es in Ordnung sein. Der am schwierigsten zu kochende Reis ist braun. Er hat mehr Ballaststoffe, daher sind viel mehr Wasser und Geduld erforderlich.“
Lassen Sie es niemals ab
„Für mich ist es ein klares Nein, Nein“, sagt Coombes. „Weil man ihm alle Nährstoffe entzieht. Wenn der Reis kocht, gibt er die Stärke frei. Wenn man ihn mit viel Wasser kocht und dann abgießt, verschwendet man all die wertvollen Nährstoffe im Reis. Die Absorptionsmethode ist also viel besser, da alles davon im Reis enthalten ist.“
Lass es ruhen
Sie sind es vielleicht gewohnt, ein Steak ruhen zu lassen, aber wenn Sie Ihren Reis sofort essen, übersehen Sie einen Trick. Ein großer Fehler besteht darin, „es nicht ruhen oder dampfen zu lassen“, sagt Coombes, „normalerweise etwa 20 bis 30 Minuten lang.“
Wenn man den Reis nach dem Kochen ruhen lässt, wird er weicher, sagt sie. „Auch im Hinblick auf die Verdauung ist es besser, leicht warmen Reis zu essen als heißen Reis. Man schmeckt alles besser, wenn der Reis warm ist und genau die richtige Temperatur hat. Ich werde Reis niemals superheiß direkt aus dem Reiskocher oder der Pfanne servieren.“
„Ich empfehle immer, zuerst den Reis zuzubereiten, bevor Sie mit etwas anderem beginnen, und ihn dann beim Zerkleinern dämpfen zu lassen.“
Extra einfrieren
„Ich empfehle dringend, mehr Reis zuzubereiten, als Sie für nötig halten, und ihn dann abzukühlen und einzufrieren. Ich habe eine Reisschublade. Jedes Mal, wenn ich eine bestimmte Reissorte zubereite, mache ich die fünffache Menge.“
Es ist eine gute Möglichkeit, die Instant-Reispakete durch eine perfekt hausgemachte Version zu ersetzen, die Sie bereits zubereitet haben. „Ich friere es in 150-Gramm-Portionen ein, wickle es in Frischhaltefolie ein und stecke dann jede einzelne Packung in einen größeren Beutel. Und ich nenne es, zum Beispiel ‚Sushi-Reis‘ oder was auch immer.“
„Wenn ich Reis brauche, muss ich nur den Beutel herausnehmen, ihn öffnen, etwas Wasser darüber streuen und ihn für drei Minuten in die Mikrowelle stellen, und schon hat man Instant-Reis.“
Erfahren Sie, wie Sie sicher lagern
„Es gibt Bakterien, die sich bei Reis bilden, es ist ein Lebensmittel mit hohem Risiko“, bemerkt Coombes, aber eine Möglichkeit, das mit dem Aufwärmen von Reis verbundene Risiko zu mindern, besteht darin, „den Reis abzukühlen“, bevor er in den Kühlschrank gestellt wird.
„Ich mache meinen Reis, ich esse mein Abendessen und wenn ich mit dem Abendessen fertig bin, ist der Reis kühl genug, um ihn direkt in den Kühlschrank zu stellen. Natürlich, wenn man ihn den ganzen Tag bei Raumtemperatur stehen lässt oder wenn ich es vergesse und ihn in einem Reiskocher lasse, und am nächsten Morgen komme ich herunter und (frage mich): ‚Soll ich das verwenden?‘ Die Antwort ist nein.“
Lesen Sie das Paket
Wie alles andere variiert auch die Qualität von Reis. „Also für Jasminreis ist ‚Triple A‘ das Beste – (die Körner) sind länger, sie sind klebriger.“
„Aber die teuersten sind nicht immer die besten. Es ist ein bisschen, man weiß nie, bis man es probiert, aber ich suche immer nach Triple-A-Jasminreis aus Thailand – er ist wirklich gut – und Basmati aus Pakistan oder aus Indien.“
Je länger das Basmatikorn, desto hochwertiger sei die Qualität, stellt sie fest. „Sie sind die Luxuriösen.“
