Gennaro Contaldo hätte sein Leben vielleicht der italienischen Küche gewidmet, gibt jedoch zu, dass er „nicht wusste“, wie viel Vielfalt es in der Küche seines Landes gibt.
„Es ist unglaublich – ich wusste es selbst nicht“, sagt Contaldo, der an der italienischen Amalfiküste aufgewachsen ist, bevor er vor mehr als 50 Jahren nach Großbritannien zog.
Contaldo – bekannt für seine zahlreichen TV-Auftritte an der Seite seines Schützlings Jamie Oliver – zitiert voller Freude die Tatsache, dass es „ungefähr 600 (bekannte) Nudelformen“ und „Gott weiß, wie viele weitere Tausende“ gibt.
„Jede Familie macht ihre eigenen Versionen, auf ihre eigene Art“, fügt er hinzu.
Contaldo erkundet in seinem neuesten Kochbuch die Vielfalt der Küche seines Heimatlandes. Verstecktes Italiendas in vier geografische Teile unterteilt ist: Mittelitalien, die Inseln, den Norden und den Süden.
Letztendlich wollte er den Menschen zeigen, dass italienisches Essen „nicht nur Carbonara, Bolognese, Cacio e Pepe“ ist.
Nicht, dass es besonders einfach gewesen wäre, einige dieser Rezepte zu finden.
„Niemand schreibt irgendwelche Bücher über diese Originalrezepte und woher sie kommen, also wurde viel recherchiert, fast zwei Jahre lang“, bemerkt Contaldo.
Es sei nicht so, dass diese Rezepte „verschwunden“ seien, sagt er, sondern „sie verstecken sich“ – Familien machen es „immer noch“.
Der 77-jährige Contaldo ist sich jedoch bewusst, dass sich die „Welt verändert“.
„Generationen verändern sich, die Welt verändert sich und wir wollen nicht, dass all diese schönen Rezepte verloren gehen. Sie sind immer noch da – nichts wird verloren gehen, aber es ist schön, sie schriftlich festzuhalten.“
Bei seinen Recherchen für das Buch lernte Contaldo Leute kennen, die immer noch einige dieser weniger bekannten Rezepte zubereiten, und betont, dass „es für jedes einzelne Lebensmittel eine Geschichte gibt“.
Nimm das Pasticcio di Pasta alla Ferrareseeine Art Nudelkuchen aus Tortiglioni oder Rigatoni, gebacken in Hackfleisch-Ragut und Béchamelsauce, alles mit Gebäck belegt. Seine Ursprünge gehen auf edle Bankette während der Renaissance zurück. Das Rezept verbreitete sich von Ischia, einer Insel in der Nähe von Neapel, im ganzen Land.
„Sie teilen Rezepte – so ist Italien“, erklärt Contaldo. „Italiener kommunizieren, sie sprechen und sie übertragen ihre Liebe durch Essen.“
Da mit jedem Gericht so viel Geschichte verbunden ist, sagt Contaldo: „Es sind nicht nur Spaghetti und ein Glas Wein. Italien ist ein Gefühl.“
Italienische Haushalte sind es gewohnt, für ihre Mahlzeiten frische Pasta zuzubereiten – etwas, das man außerhalb des Landes viel seltener sieht.
Aber Contaldo fordert die Leute auf, es auszuprobieren, und nennt es „so einfach“. Er fügt hinzu: „Es ist nicht beängstigend, sie sollten es versuchen – es ist billiger.“
„Normales Mehl, mit Wasser vermischen – das geht ganz einfach. Wenn man es mit Eiern macht, reicht ein Ei für 100 Gramm Mehl, dann hat man fast 200 Gramm Nudeln“, erklärt er. Nach dem Kochen ergibt dies genug, um zwei Personen „leicht zu ernähren“, „sogar drei“.
Laut Contaldo, der sagt, dass er „endlose Formen“ herstellt, ist eines der besten Dinge an der Herstellung eigener Nudeln die Möglichkeit, „eigene Formen herzustellen“.
Sie können sogar Ihre Nudelteigreste verwenden, um etwas namens „fazzoletti„, was übersetzt „Seidentaschentücher“ bedeutet – damit nichts verschwendet wird
Wenn Sie getrocknete Nudeln kaufen (und daran ist nichts auszusetzen, da Contaldo sagt, dass sie „großartig“ sein können), achten Sie einfach darauf, was darin enthalten ist.
„Man muss sehr vorsichtig sein, wenn man Nudeln kauft, denn überall auf der Welt werden Nudeln hergestellt – aber sie verwenden Müllmehl und Gott weiß, welche Art von Eiern“, sagt er und fordert die Leute auf, „richtige italienische Nudeln“ zu kaufen.
Und stellen Sie natürlich sicher, dass es al dente gekocht ist – Ihr Magen wird es Ihnen vielleicht danken. „Man kaut es länger, wenn es im Mund ist, es schmeckt besser, man verdaut es besser … Es ist wunderschön.“
Im Vergleich zur italienischen Herangehensweise ans Essen sagt Contaldo, dass die Briten „zu schnell“ essen.
„Wenn Sie in ein indisches Restaurant gehen und etwas scharf und scharf ist, sagen Sie: ‚Oh, es ist scharf, es ist scharf‘. Man isst schneller, schmeckt nichts.“
„Italienisches Essen ist einfach – was man sieht, ist, was man isst. Du willst die Karotten probieren. Du willst die Bohnen probieren.“
Über den Unterschied zwischen den beiden Ländern sagt er: „In England ist es die Kultur des Trinkens; in Italien ist es die Kultur des Essens – und des Weins.“
In Italien sagt Contaldo: „Das Essen und der Wein sind ausgewogen. Wasser dient zum Trinken, aber Wein dient dazu, (das Essen) zu würzen und dabei zu helfen, es aufzunehmen. Alles andere dreht sich alles um die Freundschaften, die Philosophie.“
Deshalb habe Contaldo sein Leben der Erhaltung der italienischen Kultur „am Leben“ gewidmet, sagt er – und er sei immer wieder überrascht von dem, was er dabei erfährt, obwohl er seit Jahrzehnten nicht mehr im Land gelebt hat.
„Es gibt viele italienische Restaurants, vor allem in London, wo man ein Gericht findet, das man noch nie zuvor gegessen hat und das etwas Besonderes ist – und der Chefkoch hat es zubereitet, weil es Teil seiner Kultur ist.“
Abschließend sagt Contaldo: „Ich koche von Nord nach Süd, und ich koche von der Amalfiküste. Ich möchte mich daran erinnern, wo ich herkomme. Ich möchte meine Wurzeln kennen.“
