Rindfleisch-, Pilz- und Thymian-Pithivier von Mags Roche: Heute

Verfahren

1. Bereiten Sie das Rindfleisch vor.
2. Das Rindfleisch großzügig würzen. Eine Bratpfanne sehr heiß erhitzen, das Öl hinzufügen und das Rindfleisch rundherum anbraten, bis es schön gebräunt ist. Sie färben es in diesem Stadium nur ein, kochen es nicht durch. Aus der Pfanne nehmen, rundherum mit Dijon bestreichen und vollständig abkühlen lassen.
3. Machen Sie die Pilz-Duxelles.
4. Die Pilze fein hacken – ich mag sie ganz fein, aber immer noch mit etwas Konsistenz. Die Butter in derselben Pfanne schmelzen und die Schalotten hinzufügen. 2–3 Minuten leicht kochen lassen, dann Pilze, Knoblauch und Thymian hinzufügen.
5. Bei ziemlich hoher Hitze kochen, bis die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist und die Pilze dunkel und konzentriert sind. Das ist wichtig, sonst wird der Teig matschig. Gut würzen und vollständig abkühlen lassen.
6. Bauen Sie den Markierer zusammen.
7. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
8. Teilen Sie den Teig in zwei Stücke, wobei eines etwas größer als das andere sein sollte. Rollen Sie das kleinere Stück zu einem Kreis mit etwa 25 cm Durchmesser.
9. Geben Sie die Hälfte der Pilzmischung in die Mitte und lassen Sie dabei einen etwa 3 cm breiten Rand frei. Das Rindfleisch darauf legen und mit den restlichen Pilzen bedecken.
10. Den Teigrand mit verquirltem Ei bestreichen.
11. Rollen Sie das zweite Stück Teig groß genug aus, um das Rindfleisch bequem zu bedecken. Drapieren Sie es darüber und drücken Sie es vorsichtig um die Füllung herum, um eventuell eingeschlossene Luft herauszudrücken.
12. Die Ränder fest verschließen und in einen sauberen Kreis schneiden. Den Rand krümmen.
13. Mit Ei bestreichen und 15–20 Minuten kalt stellen. Eier erneut waschen, dann mit der Spitze eines kleinen Messers leicht das traditionelle geschwungene Markmuster auf der Oberfläche einritzen. Machen Sie in der Mitte ein kleines Dampfloch.
14. Etwa 25–30 Minuten backen, bis es goldbraun und knusprig ist. Für wunderschön rosafarbenes Rindfleisch würde ich eine Innentemperatur von etwa 52–54 °C anstreben, wenn es aus dem Ofen kommt, und es dann vor dem Schneiden 10–15 Minuten ruhen lassen.

Gerösteter Butternusskürbis:

1. Den Kürbis schälen, entkernen und in attraktive Spalten schneiden.
2. Mit Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer vermengen und bei 200 °C Umluft ca. 25–30 Minuten rösten. In den letzten 5 Minuten Butter und Honig hinzufügen und vermengen. Sie möchten, dass es an den Rändern wirklich karamellisiert und nicht nur weich ist.

Salsa Verde:

1. Petersilie, Minze, Kapern, Cornichons und Knoblauch fein hacken.
2. Mit Dijon, Zitronenschale und -saft sowie ausreichend Olivenöl vermischen, um eine lockere, löffelbare Salsa zu erhalten.
3. Nach Geschmack würzen.