Sommer, Sonne, Salmonellen?
Schutz durch hygienischen Umgang mit Lebensmitteln
Sommerzeit ist Partyzeit – in der Schule werden Schulfeste gefeiert, es wird gemeinsam gegessen. Die warmen Temperaturen kommen Erregern von Lebensmittelinfektionen entgegen, sie vermehren sich besonders rasch. Es gilt also, extra sorgfältig und hygienisch mit Speisen umzugehen.
Im Sommer ist Partyzeit, auch in der Schule. Auf Schulfesten wird selbst Hergestelltes bei warmen Temperaturen verspeist. Das ist lecker! Gerade bei höheren Temperaturen lauern Hygienerisiken. Ob Sie regelmäßig mit Schülern ein Schulfrühstück herstellen oder nur ausnahmsweise die Speisen für das nächste Sommerfest vorbereiten – jetzt ist im Umgang mit Lebensmitteln besondere Sorgfalt geboten.
Fangen Sie bei sich selbst an – Personalhygiene
Eine gute persönliche Hygiene ist der erste Schritt. Genauere Tipps dazu finden Sie in dem Talking Food-Beitrag „Hygieneregeln – besser als jede Vitamintablette!“. Das Händewaschen vor dem Umgang mit Lebensmitteln ist keine Selbstverständlichkeit, dies zeigte eine aktuelle Umfrage in Privathaushalten in Nordrhein-Westfalen: Ein Drittel der Befragten gab an, sich „häufig“ oder seltener – also nicht immer – vor der Lebensmittelzubereitung die Hände zu waschen.
Die Lebensmittel schützen – Lebensmittelhygiene
Kühlschranktemperatur kontrollieren
Der zweite Schritt ist der sorgfältige Umgang mit dem Produkt selbst: Infektionserreger mögen es warm, feucht und nährstoffreich. Lebensmittel sollten also kühl gelagert werden. Benutzen Sie dafür einen haushaltsüblichen Kühlschrank?
Experten wissen, dass Kühlschränke ohne automatische Temperaturkontrolle häufig viel zu warm sind. Im Haushaltsfachgeschäft erhält man für 2 Euro ein Haushaltsthermometer, das man probeweise in den Kühlschrank legen kann. Dabei kommt Erstaunliches heraus: Gekühlt lagerfähige Lebensmittel (Milch, 
Joghurt) verlangen oft nach einer Temperatur von maximal 8° Celsius. Die findet man aber in vielen Kühlschränken kaum. In der Kühlschranktür sind es schnell 12° Celsius. Auf der untersten Ablagefläche, das den Kühlraum vom Obst- und Gemüsefach trennt, ergeben sich zum Beispiel 9 ° Celsius. Dann heißt es, den Kühlschrankregler eine oder zwei Stufen höher zu stellen, bis die Temperatur stimmt.
Ein Schwachpunkt ist auch der Lebensmitteltransport. Steht Ihnen nur Ihr sommerwarmer Privat-Pkw zur Verfügung? Bringen Eltern oder andere Helfer die Lebensmittel in die Schule? Dann können sie sich auf den Hygienestatus der Lebensmittel niemals verlassen. Für den Transport kühlbedürftiger Lebensmittel sollten Sie eine Kühlbox benutzen. Für kurze Transportzeiten genügt es, gefrorene Kühlakkus um die Lebensmittel herum zu legen. Kontrollieren Sie sicherheitshalber die Temperatur im Umfeld des Lebensmittels.
Wie sauber ist die Küche? – Bereich: Küchenhygiene
Kühlschrankreinigung: ein wunder Punkt
Hand auf’s Herz: Wie häufig wird eigentlich der Kühlschrank gereinigt, in dem die Lebensmittel oder Speisen für Ihren Anlass gelagert werden? In einer Verbraucherbefragung war die Kühlschrankhygiene ein großer Schwachpunkt. Obwohl es dort kühl ist, ist es ja feucht. Vielen Bakterien genügt das als Voraussetzung für ihr Wachstum.
Alle Lebensmittel sollten verpackt bzw. abgedeckt gelagert werden und nur kurz dem Kühlschrank entnommen werden. Ein Stehen lassen in der Wärme kann Lebensmittel innerhalb kurzer Zeit, z. B. einer Stunde, schon ungenießbar machen. Erreger von Lebensmittelinfektionen ver-mehren sich bei Wärme rasch.
Risiko- und weniger empfindliche Lebensmittel
Besonders empfindlich für Verderb oder eine Verunreinigung mit Infektionserregern sind feuchte, eiweißhaltige Lebensmittel: Milch, Frischkäse, Wurst, Fleisch, frischer Fisch, Eier und damit hergestellte Gerichte.
Wenn Lebensmittel ungekühlt angeboten werden, sollten es risikoarme Lebensmittel sein. Wie schon im Talking Food-Beitrag „Hygieneregeln“ vorgeschlagen, sind das z. B. mit Hartkäse und Tomate oder Gurke belegte Sandwiches, ein durchgebackener Obstkuchen, sauer Eingelegtes, eine Rohkostplatte aus robusteren Gemüsesorten (unempfindlich gegen Schädlingsbefall) wie z. B. Möhre, Gurke mit einer Tomaten-Salsa.
Tabu sind dagegen Hackfleischfrikadellen, Geflügelsalat, Pudding (womöglich mit rohem Ei!) oder Cremetorten, weil sie besonders leicht mit Krankheitserregern wie Salmonellen verunreinigt sind.
Heiße Speisen heiß halten
Gefährlich ist auch, wenn heiße, frisch hergestellte Speisen langsam abkühlen und in einen Temperaturbereich unter 65 ° Celsius rutschen. Wenn sie jetzt mit Bakterien verunreinigt werden, beginnen sich diese rasch zu vermehren. Heiße Speisen sollten also sehr heiß gehalten oder zwischendurch regelmäßig knapp unter den Siedepunkt nacherhitzt werden. Auch zur Temperaturkontrolle heißer Speisen gibt es spezielle Thermometer.
Auf einer gereinigten Unterlage arbeiten
Wenn Sie Speisen zubereiten, sollten sie auf einer sauberen, Unterlage arbeiten. Schneidbretter oder Messer sollten nach jedem Arbeitsgang gründlich gereinigt werden. Risiko-Lebensmittel wie frisches Fleisch, Fisch oder rohes Ei sollten Sie nicht für ein Schulfest verarbeiten.
Gemüse in einem gereinigten Waschbecken waschen
Ein weiterer Hygieneschwachpunkt ist das Spülbecken. Nur zwei Drittel der Verbraucher gaben an, das Spülbecken nach jedem Arbeitsgang zu reinigen. 
Wenn Sie also für die Speisenvorbereitung ein Spülbecken benutzen, sollten Sie dieses sicherheitshalber vor dem Gebrauch gründlich reinigen. Im Zweifelsfall kann es hygienischer sein, Obst und Gemüse in einer separaten Schüssel oder unter fließendem Wasser in einem Durchschlag zu waschen. Trotzdem sollten Sie sich vorbildlich verhalten und das Spülbecken – inklusive Abfluss(!) –nach der Zubereitung wiederum gründlich reinigen.
Spüllappen – stets frisch bitte!
Ein wahrer Keimfänger ist der Spüllappen! In einer Küche, in der für Gruppen mit Lebensmitteln umgegangen wird, wird dieser ein- bis mehrmals täglich erneuert. Fast 20 Prozent der befragten Verbraucher in Nordrhein-Westfalen gaben an, ihren Spüllappen seltener als einmal im Monat zu wechseln – bakterientechnisch eine Katastrophe! Über den oft feucht bleibenden Spüllappen verteilen sich Unmengen Bakterien auf alle in Frage kommenden Hände und alle Oberflächen. Das ist lecker!
Wenn Sie also in einer Küche hantieren, die nicht professionell betrieben wird, sollten Sie darauf achten, dass Sie einen frischen Lappen verwenden.
Schulung, Sensibilisierung aller ist nötig
Bei so viel notwendigem Detailwissen ist guter Rat nützlich. Das nord-rheinwestfälische Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz bietet hier einen Flyer „Hygienisch zubereiten – Feste feiern“ zum Bestellen bzw. kostenlosen Download an. Ihr zuständiges Gesundheitsamt kann Sie in Detailfragen in Bezug auf die Hygiene bei einem Frühstück oder Schulfest beraten.
Nützlich ist auch eine Unterweisung in Grundregeln der Hygiene aller an der Speisenvorbereitung Beteiligten im Rahmen der Organisationsbesprechung des Festes. Schüler, Lehrer oder Eltern, die häufiger mit Lebensmitteln für die Schule umgehen, müssen sogar nach dem Infektionsschutzgesetz geschult sein.
Werden diese Schulungen nicht regelmäßig wiederholt, und wird nicht an bestimmte Abläufe gebetsmühlenartig erinnert, kehrt ein vormals dagewesener Schlendrian schnell wieder ein. Stellen Sie als Verantwortlicher die Hygiene keinesfalls hinter die wertvolle Vermittlung einer ausgewogenen, genussvollen Ernährung zurück. Das könnte sich an heißen Tagen besonders rächen!
Mehr Infos
Es gibt zahlreiche Informationsquellen für Temperaturgrenzen und den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln. Einige Infos sind sogar kostenlos oder günstig in größerer Stückzahl erhältlich.
Lesen Sie auch die Talking Food-Beiträge „Hygieneregeln: Besser als jede Vitamintablette!“ und „Wir machen das – Schulkiosk in Eigenregie“ auf diesen Seiten.
Der aid infodienst hat wichtige Regeln für die Hygiene und den Infektionsschutz mit passenden Medien aufgeführt.
Die Seite www.schuleplusessen.de des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz liefert ebenfalls umfassende Informationen zur Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln in der Schule.
Links zum Thema:
- Auf den Seiten www.aid-macht-schule.de findet man über den Suchbegriff „Hygiene“ zahlreiche Medien für den Unterricht bei unterschiedlichen Altersgruppen.
- Das Robert-Koch Institut informiert über „Infektionskrankheiten von A-Z“ und das Infektionsschutzgesetz unter www.rki.de.
- Nicht zuletzt bietet auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Hintergrundinformationen zur Lebensmittelsicherheit und zum gesundheitlichen Verbraucherschutz unter www.bfr.bund.de.
Weitere Informationen finden Sie auch in den folgenden aid-Medien:
(Heft)
(Heft)
Infektionsschutz in Kindertagesstätte und Schule
(Heft)
(Poster)
(Unterrichtsmaterial, Klassen 3 bis 6)
(Fotos: aid infodienst, www.pixelquelle.de, www.photocase.de)
Autor:
Stephanie Wetzel, Berlin; Fachliche Beratung: Ute Gomm, aid info-dienst; Redaktion: Christof Meinhold, Köln (August 2007)
