Kartoffelklößchen im Nussmantel auf Feldsalat

und gedämpfte Lachsforelle

Starkoch Johann Lafer hat dieses Rezept für ein Koch-Event mit Bundesminister Horst Seehofer und Gewinnern eines Schul-Kochwettbewerbs aus Haldensleben / Sachsen-Anhalt im Rahmen der Internationalen Grünen Woche 2008 und in Anlehnung an die DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung kreiert.

Portionen: 4

• Zutaten für die Kartoffelklößchen:
  
• 300 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 2 Eigelbe *
  
• 50 g Kartoffelstärke
• 25 g weiche Butter
• 1 Prise Jodsalz
• Muskat
  
• 40 g Walnusskerne, geröstet und gehackt
  

So macht ihr die Kartoffelklößchen:

1. Kartoffeln waschen, schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Dämpftopf weich garen.Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 200° C etwa 10 Minuten ausdämpfen lassen.
2. Die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einem Kochlöffel die Eigelbe in die Masse einarbeiten. Nach und nach die Kartoffelstärke unterarbeiten, bis sie vollkommen aufgenommen ist.
   
3. Die weiche Butter unter den Teig kneten, mit Jodsalz und Muskat würzen und den Teig abgedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
4. In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
   
5. Mit Hilfe eines Eisportionierers aus dem Teig Klößchen formen und in siedendem Wasser garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
   
6. Mit einer Schaumkelle herausheben und in den Nüssen wälzen.

• Zutaten für die gedämpfte Lachsforelle:
  
• 200 g gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Dill, Kresse, Sauerampfer)
  
• 2 Schalotten
  
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Rapsöl
• 300 ml Fischfond (gibt's im Glas zu kaufen)
  
• 1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
• 4 Lachsforellenfilets, mit Haut / entgrätet (je 120 g)
  
• Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle
  

So bereitet ihr die Lachsforelle zu:

1. Die Kräuter abbrausen, trocken schleudern und von den Stielen zupfen.
2. Schalotten und Knoblauch schälen, würfeln und in heißem Öl anschwitzen. Mit dem Fischfond ablöschen. Ein Garblech darüber setzen und dieses mit den Kräutern und Zitronenscheiben belegen.
3. Die Lachsforellenfilets auf die Kräuter setzen. Zugedeckt bei 70° bis 75° C (Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 10 bis 12 Minuten dämpfen.
4. Anschließend vorsichtig die Haut abziehen. Die Lachsforellenfilets mit Jodsalz und Pfeffer aus der
   Mühle würzen.

• Zutaten für den Feldsalat:
  
• 3 Schalotten, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• 2 ELBalsamico bianco
• 2 ELGeflügelfond (gibt's im Glas zu kaufen)
  
• Jodsalz, Pfeffer
• 2 ELOlivenöl
• 1 ELWalnussöl
• 2 ELSchnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
• 400 g rote Gemüsepaprika
• 200 g Feldsalat, feine Röschen
• 6 Vollkornbrötchen

So bereitet ihr den Feldsalat mit Schnittlauchvinaigrette zu:

1. Alle Zutaten in einen Glasmixer geben, mit Jodsalz und Pfeffer würzen und aufmixen, dabei langsam Oliven und Walnussöl einlaufen lassen und zum Schluss den Schnittlauch zu der Vinaigrette geben.
2. Den Feldsalat putzen, waschen, trockenschleudern und mit der Vinaigrette marinieren.
   
3. Paprika waschen und klein schneiden.
   

Jetzt alles lecker anrichten!

1. Den Feldsalat mit dem Paprika auf den Tellern verteilen, je 2 bis 3 Kartoffelklößchen darauf anrichten und das Lachsforellenfilet anlegen. Mit der restlichen Marinade des Salates beträufeln.
   
2. Brötchen in Scheiben schneiden, kurz rösten und dazu servieren.
   

Nährwertangaben zum Rezept:
722 kcal (3021 kJ)
60 g Kohlenhydrate
33 g Fett
44 g Protein

* Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung sollte für die Kartoffelklößchen pasteurisiertes Eigelb eingesetzt werden.