Lafers luftige Kartoffelklößchen

mit Bergkäseschmelze und Gemüsebolognese

Zutaten für 4 Personen

... für die Kartoffelklöße

• 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
• 3 Eigelbe
• 100 g Kartoffelstärke
• 40 g Butter, weich
• 110 g Bergkäse
• Salz, Muskat

... für die Gemüsebolognese

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Stangen Staudensellerie
• 2 Möhren
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Zucchini grün
• 1 Zucchini, gelb
• 50 g getrocknete Tomaten
• 15 ml Olivenöl
• 50 g Tomatenmark
• 200 ml Geflügelfond
• 500 ml Tomatensaft
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Zweige Basilikum
• Salz, Pfeffer 

Zubereitung

1. Kartoffeln in der Schale garen, schälen und in eine flache, feuerfeste Schale legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen. Anschließend die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einem Kochlöffel die Eigelbe in die Masse einarbeiten. Nach und nach die Kartoffelstärke unterarbeiten, bis sie vollkommen aufgenommen ist. Die weiche Butter unter den Teig kneten, mit Salz und Muskat würzen und den Teig abgedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
2. 60 g Bergkäse in 12 gleich große Würfel schneiden. In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mit Hilfe eines Eisportionierers aus dem Teig Klöße formen, diese flach drücken, in die Mitte jeweils einen Käsewürfel geben, gut verschließen, erneut zu Klößen formen und diese in siedendem Wasser garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Die Kartoffelklößchen in eine Auflaufform legen, den restlichen Bergkäse (50 g) darüber reiben und unter dem 230 °C heißen Backofengrill goldbraun gratinieren.
3. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Staudensellerie, Möhren, Sellerie und Zucchini putzen bzw. schälen und in 3-4 mm große Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Geflügelfond ablöschen und den Tomatensaft zugießen.
4. Staudensellerie, Möhren, Sellerie und Zucchini beigeben und bei milder Hitze 5-6 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Die getrockneten Tomaten und die Frühlingszwiebeln zu der Gemüsebolognese geben, 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Basilikumblätter abzupfen, 2/3 davon in die Bolognese geben und unterrühren, die restlichen Basilikumblätter reservieren.
5. Die Gemüsebolognese mit den Kartoffelklößen anrichten und mit den restlichen Basilikumblättern bestreuen.

Als Vor- oder Nachspeise: Apfel-Möhren-Rohkost mit Honig und Zitronensaft

© Johann Lafer

Hintergrund

Das gab es in dieser geballten Form in Deutschland noch nie. Die Initiative "Köstliches Deutschland - Geschmackstage 2008" startete Anfang Oktober mit ihrer ersten Veranstaltungsstadt Lüneburg. Ziel der Kampagne, die Sternekoch Johann Lafer und das Bundesernährungsministerium entwickelt haben, ist es, dem Genuss, der Esskultur, der Freude an Qualitätsprodukten und der Wertschätzung von Lebensmitteln eine Plattform zu geben. Und das ist gelungen. Mit einem unglaublich dichten Programm und den vielfältigsten Angeboten war für jeden etwas dabei.

Der aid infodienst richtete die Geschmackstage mit einem breiten Angebot für Kinder und Erwachsene aus. Auch die Aktion „KINDERLEICHT on tour!“ und der aid-Ernährungsführerschein mit dem Maskottchen Kater Cook waren zu Gast. Johann Lafer hat speziell für den Anlass dieses und weitere Rezepte kreiert.

Zu den kompletten Lafer-Rezepten der Geschmackstage 2008