Johann Lafers Champignon-Hähnchenbrust

auf Kräuter-Kartoffel-Püree und Ingwerkarotten

Zutaten für 4 Personen

... für die gefüllte Geflügelbrust:

• 4 Geflügelbrüste à ca. 140 g,
• küchenfertig und ohne Haut
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 150 g Champignons
• 15 ml Rapsöl
• 50 g Weißbrotbrösel
• 10 Stiele Blattpetersilie
• 2 Thymianzweige
  
• 2 Knoblauchzehen, halbiert
  
• Salz, Pfeffer

... für das Kräuter-Kartoffel-Püree:

• 1200 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 150 ml Milch (1,5 % Fett)
  
• 40 g Butter
  
• 30 g gemischte Kräuter, gehackt
• (z.B. Blattpetersilie, Kerbel, Estragon,
• Schnittlauch)
• Salz, Pfeffer, Muskat

.. für die Ingwerkarotten:

• 5 ml Rapsöl
• 2 Schalotten, in Würfel geschnitten
• 1 EL Rohrzucker
• 1 EL Ingwer, geschält und gerieben
• 800 g Karotten, geschält
• 100 ml Geflügelbrühe
• 2 Blattpetersilienzweige
  
• Salz, Pfeffer 

Zubereitung

1. Längs eine tiefe Tasche in die Geflügelbrüste einschneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und zusammen mit den Champignons fein würfeln. Die Hälfte des Rapsöls in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Champignons darin anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen, von den Stielen zupfen, fein hacken und zusammen mit den Bröseln zu den Champignons geben.
2. Die vorbereitete Masse nun in die Taschen der Geflügelbrüste füllen und, falls nötig, mit einem Zahnstocher verschließen. Das restliche Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Geflügelbrüste von beiden Seiten anbraten. Thymian und Knoblauch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 130 °C ca. 12-16 Minuten garen. Anschließend warm stellen.
3. Die Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und in einem Dampfgarer dämpfen. Anschließend gut ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Milch und Butter in einem Topf aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter den Kartoffelstampf heben. Zuletzt die Kräuter unterheben.
4. Für die Ingwerkarotten Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin anschwitzen, Zucker und Ingwer zugeben und leicht karamellisieren. Anschließend die in dünne Scheiben geschnittenen Karotten zugeben, mit Geflügelfond ablöschen und die Karotten bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Kartoffel-Kräuter-Püree zusammen mit den Ingwerkarotten auf Tellern anrichten, je eine Geflügelbrust darauf geben und mit frischer Blattpetersilie garnieren.

© Johann Lafer

Hintergrund

Das gab es in dieser geballten Form in Deutschland noch nie. Die Initiative "Köstliches Deutschland - Geschmackstage 2008" startete Anfang Oktober mit ihrer ersten Veranstaltungsstadt Lüneburg. Ziel der Kampagne, die Sternekoch Johann Lafer und das Bundesernährungsministerium entwickelt haben, ist es, dem Genuss, der Esskultur, der Freude an Qualitätsprodukten und der Wertschätzung von Lebensmitteln eine Plattform zu geben. Und das ist gelungen. Mit einem unglaublich dichten Programm und den vielfältigsten Angeboten war für jeden etwas dabei.

Der aid infodienst richtete die Geschmackstage mit einem breiten Angebot für Kinder und Erwachsene aus. Auch die Aktion „KINDERLEICHT on tour!“ und der aid-Ernährungsführerschein mit dem Maskottchen Kater Cook waren zu Gast. Johann Lafer hat speziell für den Anlass dieses und weitere Rezepte kreiert.

Zu den kompletten Lafer-Rezepten der Geschmackstage 2008