Alles zuckerfrei oder was? – Teil 2

Sind Fruchtzucker, Milchzucker und Traubenzucker besonders wertvoll?

Erdbeere mit Zucker (Foto: www.pixelquelle.de)

„Zuckerfrei“ oder „ohne Kristallzucker“ sind beliebte Aufschriften auf Lebensmittelverpackungen. Babybreie, Frühstückscerealien, Joghurts, Kau- und Weingummi versprechen Süße ohne Haushaltszucker. Doch wie werden die Lebensmittel süß gemacht? Und sind die Alternativen wirklich gesünder?

„Zuckerfrei“ ist nicht gleich „ohne Süßungsmittel“. Das zeigt ein Blick auf die Zutatenliste von Lebensmitteln, die mit der Aufschrift „ohne Kristallzucker“ oder „zuckerfrei“ werben. In unserem Beitrag „Alles zuckerfrei oder was? Teil 1“ haben wir die Zuckeralternativen Zuckeraustauschstoffe (Sorbit, Mannit und andere) beleuchtet. Auch die mit Zucker nicht chemisch verwandten, aber bereits in geringen Mengen sehr süß schmeckenden Süßstoffe (Saccharin, Aspartam usw.) wurden vorgestellt.

Hört sich natürlich an, ist es das auch?

In diesem Beitrag wenden wir uns den oft als „natürlich“ beworbenen Süßungsmitteln Fruchtzucker, Milchzucker und Traubenzucker zu. Wie schmecken sie? Wie werden sie gewonnen? Sind sie gesünder als Haushaltszucker?

Der Haushaltszucker oder auch Kristallzucker wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Chemisch betrachtet ist er ein Zweifachzucker bestehend aus Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glukose).

Typisch Fruchtzucker

Fruchtzucker ist also mit Haushaltszucker eng verwandt. Er kommt von Natur aus in Obst, Gemüse und Fruchtsäften vor. Industriell wird er zum Beispiel mit Hilfe von Enzymen aus Glukose hergestellt, meist in Form von einem weißen Pulver oder von Sirup.

Fruchtzucker liefert genauso viele Kalorien pro Gramm wie Haushaltszucker (4 Kalorien pro Gramm). Die gleiche Menge schmeckt jedoch etwas süßer (ca. 1,2-mal).

Fruchtzucker eignet sich zum Kochen und Backen, allerdings bräunt ein Kuchen mit Fruchtzucker stärker und diese stärkere „Röstung“ schmeckt man leider auch etwas.

Fruchtzucker wurde eine Zeitlang für die Diabetiker-Ernährung empfohlen, weil für die Verwertung im Körper kein Insulin benötigt wird. (Insulin ist das Hormon, das dem Diabetiker fehlt oder das ein Typ-2-Diabetiker möglichst wenig bzw. gleichmäßig beanspruchen soll.) Mehr Informationen zum Thema Diabetes findest du in der Rubrik Infos für Diabetiker auf www.was-wir-essen.de .

Zuckeraustauschstoff mit Nebenwirkung

Inzwischen misst man einem gewichtigen Nachteil von Fruchtzucker größere Bedeutung bei: Ein Teil des gegessenen Fruchtzuckers wird nämlich in den Fettstoffwechsel eingeschleust und kann krankhaft erhöhte Blutfettwerte bewirken. Ein genereller Austausch von Haushaltszucker gegen Fruchtzucker zum Süßen ist also nicht unbedingt gesund.

Ein Diabetiker hat von Haus aus ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen – für ihn ist diese „Nebenwirkung“ des Fruchtzuckers sehr ungünstig! Fruchtzucker wird deshalb wie Haushaltszucker nur in kleinen Mengen in der Ernährung des Diabetikers empfohlen.

Fazit: Nur weil sich der Name so schön fruchtig anhört, ist Fruchtzucker noch nicht gesünder als der Klassiker Haushaltszucker.

Milchzucker, das Milchkohlenhydrat

Auch der Milchzucker, die Laktose, wird als besonders natürlich angepriesen. Babybrei wirbt damit, nur mit Milchzucker gesüßt zu sein. Laktose wird als „natürliche Verdauungshilfe“ gelobt.

Wie der Name sagt, kommt Milchzucker in Milchprodukten vor. Trinkmilch hat zum Beispiel einen Milchzuckergehalt von 4,8 Prozent. Eine Tabelle mit dem Milchzuckergehalt von Lebensmitteln kannst du dir bei was-wir-essen.de downloaden (56 KB).

Milchzucker hat einen Baustein mit Kristallzucker gemeinsam. Er ist ein Zweifachzucker aus Traubenzucker (Glukose) und Galaktose. Milchzucker wird aus Molke gewonnen, einem Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Durch spezielle Trocknungsverfahren kristallisiert Milchzucker als weißes süßes Pulver aus. Milchzucker schmeckt weit weniger süß als Haushaltszucker, seine Süßkraft beträgt ungefähr ein Viertel von der seines gängigeren Verwandten.
Milchzucker wird vorwiegend in industriell hergestellten Lebensmitteln, z.B. in Light- oder Fertigprodukten eingesetzt. Zum Kochen und Backen wird es im privaten Haushalt eher sehr selten eingesetzt.

Milchzucker – für manche schlecht verträglich

Frau lehnt Milch ab (Foto: aid infodienst) Rund 15 Prozent der Deutschen sind laktoseintolerant. Sie können kleinere oder zumindest größere Mengen Milchzucker nicht problemlos verdauen. Milchzuckerintoleranz ist keine Krankheit, sondern eine Unverträglichkeit. Bei Asiaten oder Afrikanern ist eine Milchzuckerunverträglichkeit im Erwachsenenalter fast die Regel. Mehr zum Thema Milchzuckerintoleranz findest du in der Rubrik Ernährungsinfos bei Laktoseintoleranz auf www.was-wir-essen.de.

Milchzucker fördert eine gesunde Bakterienbesiedlung im Darm. In größeren Mengen wirkt er abführend. Das hat ihm seinen Ruf als natürliche Verdauungshilfe eingebracht.

Ist Milchzucker gesünder als der aus Zuckerrohr- oder -rüben gewonnene Haushaltszucker?

Fazit: Er hat etwas andere Eigenschaften als dieser, aber per se gesünder ist er nicht.

Traubenzucker – unverzichtbar für schnelle Energie?

Der Name „Traubenzucker“ hört sich doch wahnsinnig gesund an, oder? Die Werbung für den Traubenzucker-Riegel suggeriert: Dieser Snack ist ideal, wenn verbrauchte Energie schnell wieder hergestellt werden soll. Aber ist das auch so?

Als Einfachzucker Glukose muss Traubenzucker nicht im Darm zerlegt werden, um durch die Darmwand in den Blutkreislauf zu gelangen. Das hat ihm den Ruf eines schnellen Energiespenders eingebracht. Allerdings ist die Spaltung eines Zweifachzuckers wie Saccharose (Haushaltszucker) auch nicht viel aufwändiger. Auch Zweifachzucker erhöhen, zum Beispiel pur auf leeren Magen aufgenommen, den Blutzuckerspiegel rasch. Ein Glas Apfelsaft zum Beispiel mit seinem natürlichen Gehalt an Einfach- und Zweifachzuckern erfüllt denselben Zweck wie der Zucker-Riegel.

Traubenzucker kommt wie Fruchtzucker natürlicherweise in süßen Früchten vor. Großtechnisch wird er aus Stärke gewonnen, er ist ein feines weißes Pulver mit einem charakteristischen Süßgeschmack. Die Lebensmittelindustrie setzt ihn auch in flüssiger Form als Glukosesirup ein. Die Süßkraft ist etwas geringer als die von Haushaltszucker. Der Kaloriengehalt liegt ebenfalls bei 4 Kalorien pro Gramm.

Ist Traubenzucker gesünder als Haushaltszucker?

Fazit: Hmm... – von der Herstellung oder chemischen Zusammensetzung her lässt sich auch hier kein echter Vorteil gegenüber dem Klassiker ausmachen.

Die Natur mixt verschiedene Zucker!

Zuckerkristalle (Foto: www.pixelquelle.de) Das Gesamt-Fazit: Jede Zuckerart hat ihre speziellen Eigenschaften. Wird sie dadurch gesünder? Insgesamt gesehen nicht. Milchzucker fördert zwar eine gesunde Darmflora. Doch auch die anderen Zuckerarten haben – in moderaten Mengen genossen – ihren Platz. In natürlich süßen Lebensmitteln, zum Beispiel Obst, kommen verschiedene Zuckerarten als Mix vor. Und nichts ersetzt doch den Geschmack eines mit ganz normalem Haushaltszucker angerührten Puddings, oder? Aber auch das ist für die einen Geschmackssache und für die anderen abhängig von Stoffwechselerkrankungen oder Unverträglichkeiten.

Mehr Infos

Für weitere Infos: Schau dir auch den Tallking Food-Beitrag „Kohlenhydrate – Power für den Tag“ an.

Wenn du sehr ausführliche Informationen über alle Zuckerarten suchst: Das brandneue Heft „Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe“ des aid infodiensts kannst du unter www.aid-medienshop.de für 2 Euro als pdf-Datei herunterladen. (Als erstes Heft-Download auf den aid-Seiten ist es sogar kostenlos.)

Das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz informiert dich im Verbraucherinformationssystem Bayern umfassend über Milchzucker.

Die Seiten www.was-wir-essen.de bieten ausführliche Lebensmittelsteckbriefe, unter anderem zu Zuckerwaren und Zucker und Sirup.